柏(とんかつ)

2017年11月20日 (月)

柏/ とんかつ 瓢 (上ロースカツ定食)

1img_3468 瓢

一昨日は、HO氏に誘われて「首都圏外郭放水路 特別見学会」に参加させていただいた。

1img_3447001 JR柏駅中央口

HO氏とは10時50分に柏駅中央口で待ち合わせた。
この場所にこの時間というのは、見学会に行く前に先ずはHO氏がお薦めのトンカツ専門店で美味な昼食を摂ろうというHO氏の粋な計らいというものであった。

1img_3470 雨の中入店待ちの行列

HO氏に連れられてトンカツ専門店に到着したのは11時の開店のほんの数分前のことであった。
この時点では我々が一番乗りで誰も店頭で待つ人は居なかったのであったが、店の向かい側のビルの下で雨宿りをしている間に数人が並び始めたのであった。
我々も遅れじと並んだ結果、4番目の入店となり、店内左奥にある二人掛けのテーブルに案内されたのであった。

1img_3454 豚肉の説明

席に着いてお品書を見て、HO氏は前回食したロースではなく「ヒレかつ定食」を、私は初めてなので「ロースかつ定食」を選択した。
なお、当店で採用されている豚肉は「林SPF」という種類の肉であって、特定病原菌を含有していないものであるとのことである。
また、かつの揚げ方は「肉の両端」の出来具合を目安に揚げるというもので、したがって肉の中心部分がロゼ色になっているとの説明がされていた。

待つこと暫し。
先ずHO氏の選んだ「ヒレかつ定食」が運ばれてきた。
また、1分強の時間差で私の選んだ「上ロース定食」が運ばれてきた。

最初にHO氏とは一切れずつ交換して、味わいの相違を確かめたのであった。

1img_3456 ヒレかつ定食

1img_3457 ヒレかつ

1img_3464 ミディアム状態に仕上げられたヒレかつ

先ず「ヒレかつ」であるが、衣の仕上がりは完璧で、サクリとした歯触りは秀逸であった。
特に衣と肉の表面の密着具合が程良くて、くっつき過ぎず、かといって剥離しやすいものでもなく、咀嚼の際に衣と肉が絶妙のバランスで混じり合うのであった。
肉は中心部が淡いピンク色で残っていて、揚げ具合を見ながらお客に供した時に程良くミディアム状態になるよう揚げの調整が行われた結果の逸品であった。
これは上質の天ぷらや、大阪では一般的であるが「牛かつ」の揚げ方にも通じるもので、上級の料理人でないと持ちえない技術である。
武道でいえば「寸止め」という技術で、それは決定的な技を決めながらも上級者の場合はほんの数ミリの距離をおいて停止させるというものである。
料理の世界では、私の知る限りにおいてではあるが、今は閉じた天ぷらの名店「銀座 あさぎ」の御主人が極められた技の一つである。
当店の御主人は未だあさぎの御主人には及ばないものの、そのレベルに肉薄しようという努力をされているのであろうと思料するところである。

1img_3461 上ロースかつ定食

1img_3462 上ロースかつ

1img_3463 ミディアム状態に仕上げられた上ロースかつ

私のいただいた「上ロースかつ」は、衣に関しては先述の通り秀逸な衣であった。
肉に関しては、肉厚かつ幅広であることから「ヒレかつ」に比べて淡いピンク色の部分は広く見えた。
また、中心のかなりの部分はミディアム状態であり、そのことのために肉がどちらかというと生に近い口当たりとなっていた。
この食感はミディアムレアの牛ステーキを好まれる人なら抵抗はないものであろう。
ただ、とんかつは豚肉ということで、豚肉は良く焼いて食べるということが習慣化している人には違和感のある食感となるかもしれないと思う処である。

1img_3453 [左から]パキスタンのブラック岩塩(硫黄の香りがする岩塩)、アメリカ合衆国モートンロックソルト(テキサス岩塩の中で不純物の少ない希少な岩塩)、ボリビアアンデス岩塩(紅色は鉄分固有の発色)

私は基本的にはとんかつにはとんかつソースを好むものであるが、三種類の岩塩が用意されていたので、始めの数切れを異なる岩塩で味わわせていただいた。
岩塩でいただくメリットは、肉の味をよりダイレクトに感じることができる点にあるが、この日もその通りであると思った次第であった。
特に当店では肉がミディアム状態であるだけに、肉の個性はソースよりも顕著に現れたのであった。

   

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