銀座(坦々麺、担々麺)

2016年1月23日 (土)

銀座/ らーめん 松富 (松富風 担担麺)

11dsc07648 らーめん 松富

先日書かせていただいた担担麺の文章の中で、麺に絡まなかった挽肉がスープの鉢の底に溜まっているのを蓮華に載せたご飯で掬って食べた、ということを記していて思い出したのが「らーめん 松富」である。

11dsc07649 らーめん 松富は路地の中

「らーめん 松富」は交詢社通の外堀通と数寄屋通の間を北側に入る路地の中程にあるラーメン店である。
もうその歴史は古いようで、私が帰国した1995年にはその場所に在ったように記憶している。

当店の売りは店頭に掲げられているように担担麺であるが、もう一つ忘れてはならないのは「焼売」である。
今はもう何も表示されていないが、往時を振り返ると当店の焼売には「特許」を取得した旨が冠せらてていたのである。
この「特許」は既に失効しているらしいが、「焼売」の人気は衰えることがなく、昼食時は何時行っても溢れるサラリーマンで売り切れ状態となっている。
また、偶々注文げできる状態であっても蒸すのに15分以上を要するので、昼食に訪れたサラリーマンの時間的余裕の中では注文するのに躊躇するものが多々あるのである。

11dsc07641 お品書

上述のような状況であったので、私は未だ当店の焼売は食したことがないのである。
ただ、当店を訪れるには訳があって、それは「松富風 担担麺」を食べるためである。
私は当店の「松富風 担担麺」が結構好きであった。

11dsc07644 松富風 担担麺とご飯

「松富」では、昼食時はラーメンにご飯をサービスでいただけるのであるが、おじやにするために必ずいただいてきた。

11dsc07645 松富風 担担麺

「松富風 担担麺」という名前の通り「松富風」には煮玉子が載せられている。
また、挽肉の上には白髪ネギ、青梗菜の長いままのが2本ほどが載せられているが、青梗菜は歯で噛み切るには若干タフである。

11dsc07647 

「松富風 担担麺」のスープにはそれほどのクリーミーさは無いが、これはこれで佳い味わいであった。

そして、特筆すべきは「匙」というかスプーンと称すべきか、「松富風 担担麺」には二種類の「匙」が添えられているのである。
一つは、スープを掬うためのものである。
もう一つは、鉢の底に残った挽肉を掬うためのもので、穴が多数開けられたものである。
担担麺は他店でもいただいてきたが、このような配慮を施していた店は当店のみであって、他店には無かったものである。
この「穴開きの匙」を使うことによって、挽肉をサルヴェージできるのみならず、玉子の黄身の欠け落ちた部分まで食べきることができるのである。
更には、おじやにしたご飯もつゆだくではない状態で口に運ぶことができるので、この「穴開きの匙」は便利至極なツールなのであった。
ただ、私はおじやにした担担麺のスープは全部いただくのが好きであるが・・・。




2015年9月 8日 (火)

銀座/ 筑紫楼(坦坦麺)   [銀座坦坦麺(4)]

1dsc04445 

恵比寿にある「筑紫楼」はフカヒレ料理の専門店である。
ここでは、以前均ちゃんや鴨川の病院で部長をしているEF氏とフカヒレ料理を堪能したことがある。
一方、銀座の「筑紫楼」もメインはフカヒレ料理を標榜しているが、銀座という場所柄かフカヒレ料理以外の料理も食することができる。
それらの料理は押し並べて上質の料理であって、満足度の高い品々が多い。

この「筑紫楼」においても「坦坦麺」をいただくことができるのである。

当店は、銀座に訪れる裕福なマダムたちの昼食の場となっており、11時半には入店しないと席に着けないことがままある。

さて、坦坦麺を食しに行った日は運良く店は未だ混んではおらず、レセプションで来意を告げると店内奥のブース的設えのテーブルに案内された。
銀座アスター本店でも同様であるが、格式を重んじる店であるから昼食とはいえどもジャケットは着用した方が店の扱いも粗略にはならないように推察する。

さて、坦坦麺であるが、注文時に白飯も一緒にお願いした。

1dsc04437 坦坦麺
 

1dsc04438 

10分程の間であったが、供された中国茶を喫しつつ待っていると、「坦坦麺」が運ばれてきた。

「坦坦麺」のスープはラー油の影響であろうか明褐色系の色を呈しており、また表面の泡の状態から粘調さを予測した。
なお、スープには僅かではあるが刻みネギが入れられていた。
また、具材は比較的ドライな感じの肉味噌と、その下に青梗菜が載せられている。また、肉味噌の上には粗砕きのナッツが載せられているという、シンプルな装いの一品であった。

まず、スープを口に含んでみた。
舌当たりのクリーミーさは佳い加減で会ったが、銀座アスターのスープを憶えている舌にはあっさりしすぎているように感じられた。
また、辛さはほどほどであり、洗練された店としての節度を保っていた。
味と風味のバランスが取れていて、大変美味であった。

余談ではあるが、担担麺を食べる時にミンチされた肉が器の底に溜まるが、これには時々困惑することがある。
麺と一緒に持ち揚がってくれば良いのであるが、都度器の底を浚渫することが必要であった。

1dsc04436 坦坦麺には白飯

なお、併せて注文した「白飯」は、残ったスープに入れて「おじや」にしていただいた。
蓮華で白飯をほぐした後、掬いあげてみると、米粒一つ一つをクリーミーなスープがコーティングし、併せてミンチされた肉も適量が混ざっている。
これを口に含むと、スープのクリーミーな辛さと白米の甘さが混ざり合って、頬落の美味が楽しめるのであった。

2015年9月 7日 (月)

銀座/ 中国菜 老四川 瓢香 (成都担々麺)   [銀座担々麺(3)]

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「中国菜 老四川 瓢香」は、銀座三越のダイニングフロアにある四川料理店である。
デパートの中のレストランであるから、買い物の途中で立ち寄る人もいらっしゃるが、当店を目指して訪れ、ついでに買い物もしようという人の割合もかなり大きいようであった。
したがって、訪れる時間帯に限らずある程度はエントランスで待たされることを念頭に置いておかなければならない。

1dsc04171_2 テーブルセッティング

店内は広いのであるが、若干テーブルの間隔が詰まっている。
とはいっても、窮屈という訳ではない。
昼の価格設定を考えると収容人数が多くなるのはやむを得ないことであろう。

当店の料理長は四川料理の名手と称される人で、供される料理に使われる香辛料などは現地で仕入れられたものが使われているとのことであるが、料理自体は日本人向けにアレンジされたものとなっている。
一方で、リクエストをすれば本場ヴァージョンで調理していただけるので、好事家は本場の味を楽しんでいるようである。

1dsc04174 前菜

過日昼食で訪れた時は、「成都担担麺」を「本場の辛さ」でお願いした。
まず「前菜」の3種盛が供された。

1dsc04177 山芋とセロリ

1dsc04176 鶏と胡瓜

1dsc04175 蛸とオクラと湯葉

「前菜」いずれもあっさりした味付けで若干物足りない気分であったが、次に供される「成都担担麺の本場の辛さヴァージョン」の前に発唾を促すという口内環境を整える役割を存分に果たす品々であった。

1dsc04179 成都担担麺 本場の辛さヴァージョン

元来、四川の担担麺とはスープでヒタヒタになっているものではないのである。
そして、当店の「成都担担麺」もしかりであった。

1dsc04180 
どちらかというと色白のストレート麺の下に辡油が敷かれているようで、これが味の決め手となっていた。

そぼろ状の肉と中国菜(名称不明)は口当たりにアクセントを加えるという役目のように感じた。

1dsc04183 辡油

別の容器で追加の辡油が供されたので注ぎ足してみたが、料理としての辛さには余り変化は生じなかったと記憶している。

1dsc04181 スープ

なお、昼食にはスープがセットメニュとして付けられていたが、「成都担担麺」の後では舌が痺れていて味わえなかったのであった。
スープが付いてきた場合には、先ずスープからいただいて行く、というのが無難なようである。

1dsc04182 白飯

また、「白飯」は残った少量のおつゆの中に入れて食べれるものではない。
その主たる理由は、残ったおつゆというものが辡油そのものであり、ご飯に絡めていただくには辛すぎるからであった。
したがって、おつゆの下に沈んだそぼろ状の肉を掬い、これを白飯に載せていただくのがベストであった。

2015年7月17日 (金)

銀座/ 銀座 桃花源 (担担麺)   [銀座担担麺(2)]

1dsc04299 銀座 桃花源エントランス

「銀座 桃花源」は四川料理の名店である。
その料理長である斎藤隆士氏は日本における四川料理の泰斗である陳健民氏の高弟であり、供される四川料理は四川麻婆豆腐を始めとして秀逸な料理である。

当店には昼食で訪れることが多いが、私は「酸辛湯麺」か「担担麺」を選択することが殆どである。
両方とも優れたもので、甲乙付け難いのであるが、今回は「担担麺」に焦点を当てようと思う次第である。

1dsc04291 茉莉花茶

「銀座 桃花源」では、エントランスを入ったところで人数を告げ、次いでテーブルに案内されるのである。
テーブルの間隔はかなり余裕をもってアレンジされていて、隣席の会話が気になるということは殆どなかった。

着席して、茉莉花茶を喫しながら菜譚に目を通し、頃合いを見計らってウェイター氏に希望を伝えることになる。

私が「担担麺」を注文する場合、必ず「白飯」もお願いする。
これは、麺を食した後のスープに入れて「おじや」にしていただくためである。

1dsc04295001 担担麺と白飯

注文してから供されるまでには、混み具合や同行した人の注文された品との調理のタイミングなどで若干前後するが、概ね10分ほどで一斉に運ばれて来るのである

1dsc04294 担担麺

当店の「担担麺」には肉味噌、クラッシュしたナッツ、空芯菜(?)が載せられているが、これらは食材としての口当たりを演出するもので、味全体はそのスープによって支配されている。

そのスープは、表面がラ―油の被膜で覆われていて、表層部だけを味わいうとヒリリと辛いのであるが、蓮華を深く差し入れて中層部のスープを啜るとピリッとした辛味の中に胡麻かナッツ類と推察するがそのクリーミーな味わいが感じられるのである。
これは胡麻やナッツ類が丁寧にミクロンオーダーにまで摺りつぶされた結果であろうと推察している。

このスープがクリーミーな挙動をとるのでストレート麺にも良く絡んで、麺の味わいとスープの味わいとが相乗的に高めあうのである。
このことは、麺を食べ終わったスープに入れる白飯にも共通することであって、白飯のデンプン質の甘味と実に良い調和を示すのである。

1dsc04296 香の物

なお、添えて供される大根の香の物は、歯触りといい味といい、私の好物である。

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2015年5月 8日 (金)

銀座/ 銀座アスター本店(担担麺)  [銀座担担麺(1)]

1dsc06620 銀座アスター本店

銀座には数えきれないほどの中国料理店がある。
そしてそれぞれの中国料理店はその店が得意とする料理を供しているが、それだけではなくて人気の高い料理も供している。
その一つが「タンタンメン」である。
「タンタンメン」は「坦坦麺」あるいは「担担麺」とメニュには表記されるが、同じ名称の料理ではあっても店によって味も風味もことなっている。
過日に銀座の中国料理店で「タンタンメン」を食する機会に恵まれたので、時々にではあるがそれらについて記憶をたどってみようと思っている。

まず最初に記するのは、私が最も美味であると感じた「銀座アスター」の「担担麺」(表記は店のメニュに準じた)である。

銀座アスター本店は入店すると1階のレセプションで人数を尋ねられる。
昼食時は2階へ案内されるのであるが、混み具合によってはエントランス横のウェイティングスペースで待つことになる。
いずれにしてもチャイナドレスを纏った女性によって奥の階段を昇って2階へ案内されるのである。
2階では銀座通(中央通)の大窓に面したテーブル席か窓から離れた場所にある小さなパーティションのあるテーブル席に着くことになる。
着席して中国茶(ジャスミン茶)が供され、これを飲みながらメニュを吟味するのである。

さて、銀座アスターではその菜譚には「担担麺」は「小」のみが記載されていて、その扱いは食事の〆の一品と位置付けされているようである。
したがって、昼食で訪れた場合には「小」でもって胃の腑を満たすことは難しいので、料金は倍になるが私は普通盛(当店では支払時のレシートに大盛と記される)をお願いするのである。
因みに、その価格は二千円+消費税であった。
なお、麺だけでは夕方までもたないので、白飯もお願いし、麺を食した後スープにご飯を入れておじやにしていただくのが通常の私の食べ方である。

11dsc03578 担担麺(普通サイズ)と白飯

1dsc03580 

銀座アスターの担担麺はそのスープが秀逸で、胡麻が究極にまで微細化されていて、それが惜しみなく用いられていることから、濃厚かつクリーミーな口当たりのスープに仕上がっていた。
また、その味はまるで上質なナッツ類がローストしてからブレンドされているような淡い香りが鼻腔の奥に「含み香」のように漂ってくるのであった。
このような贅沢な担担麺は他店で巡り合ったことがなく、私個人の嗜好の話で申し訳ないが、銀座アスター本店の「担担麺」が最も優れているように思う次第である。

食べ進む内に辛さはそれほど強くはないが発汗が活発になり、おしぼりで額や首筋を拭うことが数度になった。

麺を食べきって後、ご飯を残ったスープに入れて食した。
これがまた絶妙な旨さで、スープのクリーミーさ、香辛料の軽快な刺激、そしてご飯からくる淡い甘味が複合的に味を高めあっていた。
麺も良いがご飯は更に良い味わいであった。

食後、ジャスミン茶で口中を整え、階下でサービス料10%を加えた額を支払って店を後にしたのである。

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