上野(てんぷら)

2014年6月 9日 (月)

上野/天寿ゞ(特製天丼)

Dsc01613 天寿ゞ

上野広小路から湯島にかけて、天ぷら、豚カツ、鰻、などの名店が数多くある。
湯島での所用が11時半に終わり、その足で天ぷらの名店である「天寿ゞ」に向かった。
行ってみて気付いたが、「天寿ゞ」は豚カツの「武蔵野」の向かいにあった。
先客に年配の二人連れが居られて、ビールを飲んでおられた。

Dsc01594 カウンター席

店内は、入口左側にテーブル席と座敷、右側にカウンター席(10席)がある。
フロアのうら若き女性が「どこに座っても佳い」とのたまうので、何となく座ったのが揚げ鍋の真ん前(右から5番目)であった。

Dsc01611 カウンター席5番目からの眺め

店主であろう、恰幅の佳い男性が一人居られて、先客がビールを飲み終わるタイミングに合わせたのか、漸く揚げはじめた。

「天寿ゞ」では今日初めての天ぷらであり、店主は油の温度を目で確かめつつ、衣の配合を調整し始めた。
まず、ボウルに水(?)を合わせた溶き卵を注ぎ、これに小麦粉を慎重に入れ、太い揚げ用の箸で柔らかく混ぜ始めた(撹拌ではない)。
混ぜては小麦粉を少し入れ、そして軽く混ぜと、この作業を数回繰り返していた。
見ていてもデリケートな作業であることが良く分かった。
次いで、揚げ箸の先に着けた衣液を油に落とし、油の温度と衣液の粘り気の具合を確かめている。
更に、小麦粉を少量ずつ入れて具合を確かめ、揚げ箸の先から油に落として、確認作業が終わった。

まず「めごち」であるが、両側に小麦粉を打ち、これを衣液に漬けて油に入れる。
次いで、「茄子」はそのまま衣液に漬けて油へ、「鱚」は身の内側(皮の無い側)に小麦粉を付けて油へ、「海老」は胴を指で巧みに引っ張って筋切を行った後、小麦粉を打って衣液に漬けて油へ、「しし唐」は見ていなかった、と流れるように油に入れられた。
最後に、エビとイカの「かき揚げ」が揚げられた。
揚げ上がった天ぷらはバットにて油切が行われた後、奥の厨房に運ばれ、暫くして、フロアの若い女性によって運んでこられた。

Dsc01602 特製天丼

ここの天丼は、まず天ぷら油がさらりとしていて、素材の味もはっきり分かるし、素材自体の香りも明確に感じられた。
素材を吟味しているという自信がなければ、この油は使えないであろうし、この油を使うからには素材が良くなければ客にはすぐ分かってしまう。

まず、海老からいただいた。
素材の良さを実証するかのように、「海老」は身が佳い弾力を持っており、素材の甘味も良い海老のものであった。
「鱚」もその白身がふっくらと揚げられていて、噛むと出てくる蒸気には鱚の香りが含まれていた。
「めごち」も然りで、その独特の香りが濃厚に鼻腔をくすぐったのであった。
また、「かき揚げ」は、海老も烏賊もベストの歯触りかつ味であった。

Dsc01605

一方、丼つゆは淡い色合いで、味にくどさがない。
私の生まれ育った大阪のものに近かったが、かといって大阪ほどは甘味は強くはない。
色は関西、味は関東、というところであろうか?

お椀は赤味噌の味噌汁で、海老の頭が入れられており、そのコクもにじみでていた。
香の物は茄子、胡瓜、キャベツで、お口直しに丁度良い組み合わせであった。

続きを読む "上野/天寿ゞ(特製天丼)" »

その他のカテゴリー

KOREA | TKG | お茶の水 | アイドル | アメリカンフットボール(社会人) | サッカー | ジャズ | デパート | パナソニック | ブラジル | ブログ | 上野芝、堺市、大阪府 | 上野(てんぷら) | 上野(とんかつ) | 上野(カフェ) | 上野(コーヒー) | 上野(中華) | 中華料理 | 丸の内(カフェ) | 丸の内(カレー) | 乃木坂46 | 亀戸(和菓子) | 亀戸(神社・仏閣) | 京橋(とんかつ) | 京橋(カフェ) | 京橋(ラーメン) | 京橋(中華) | 京橋(洋食) | 京橋(美術館) | 京都 | 人形町(和食) | 佃(祭礼) | 体温計 | 八重洲(餃子) | 千葉 | 千葉県鴨川市 | 博物館・美術館 | 大阪(カレー) | 宝塚歌劇 | 富岡八幡宮例大祭(2014) | 小金井市 | 小金井市(ラーメン) | 小金井市(公園・庭園) | 居酒屋 | 庭園 | 庭園(浜離宮) | 恵比寿(カフェ) | 恵比寿(美術館) | 成田空港 | 新宿 | 新宿(カフェ) | 新宿(ジャズ) | 新宿(中華料理) | 新宿(和菓子) | 新宿(居酒屋) | 新宿(思い出横丁) | 新宿(蕎麦) | 新宿(都庁) | 新宿(餃子) | 新橋(うどん) | 新橋(てんぷら) | 新橋(とんかつ) | 新橋(イタリア料理) | 新橋(カフェ) | 新橋(バル) | 新橋(中華料理) | 新橋(和食) | 新橋(居酒屋) | 新橋(沖縄料理) | 新橋(洋食) | 新橋(焼肉) | 新橋(玉子かけご飯) | 新橋(蕎麦) | 新橋(鯛焼) | 日本橋(ラーメン) | 日本橋(和食) | 日本酒 | 日比谷(コーヒー) | 日比谷(洋食) | 月島(もんじゃ) | 有楽町(居酒屋) | 有楽町(日本料理) | 本郷 | 東京駅 | 柴又 | | 歌舞伎座 | 汐留(イヴェント) | 汐留(カフェ) | 汐留(パナソニック電工) | 汐留(フランス料理) | 汐留(ラーメン) | 汐留(沖縄料理) | 汐留(洋食) | 池袋(居酒屋) | 浅草(河豚) | 湯島 | 湯島(カフェ) | 神楽坂 | 神楽坂(和食) | 神楽坂(日本酒) | 神楽坂(焼鳥) | 神楽坂(祭礼) | 神楽坂(Bar) | 神田 | 神田(お好み焼き) | 神田(居酒屋) | 神田(甘味処) | 神社・仏閣 | 神社仏閣 | 祭り | 福生市(日本酒) | 立石(蕎麦) | 競馬 | 築地 | 築地(てんぷら) | 築地(フランス料理) | 築地(ラーメン) | 築地(場内) | 築地(本願寺) | 築地(牛丼) | 築地(魚がし横町) | 表参道(映像) | 西荻窪(フランス料理) | 西荻窪(ラーメン) | 西荻窪(居酒屋) | 調布市(カレー) | 赤坂(てんぷら) | 遠征 | 野生動物 | 銀座 | 銀座の風景 | 銀座(うなぎ) | 銀座(お好み焼き) | 銀座(てんぷら) | 銀座(とんかつ) | 銀座(アメリカ料理) | 銀座(イタリア料理) | 銀座(インド料理) | 銀座(カフェ) | 銀座(カリビアン料理) | 銀座(カレー) | 銀座(コーヒー) | 銀座(サンドウィッチ) | 銀座(ステーキ) | 銀座(スペイン料理) | 銀座(チョコレート) | 銀座(ハヤシライス) | 銀座(ハンバーグ) | 銀座(バー) | 銀座(フランス料理) | 銀座(ラーメン) | 銀座(ヴェトナム料理) | 銀座(中華料理) | 銀座(串揚げ) | 銀座(健康食品) | 銀座(和菓子) | 銀座(寿司) | 銀座(日本料理) | 銀座(日本酒) | 銀座(洋食) | 銀座(焼肉) | 銀座(焼鳥) | 銀座(牛丼) | 銀座(紅茶) | 銀座(蕎麦) | 銀座(薬局) | 銀座(街の風景) | 銀座(親子丼) | 銀座(軽食) | 銀座(韓国料理) | 門前仲町 | 門前仲町(もんじゃ) | 門前仲町(居酒屋) | 門前仲町(焼鳥) | 韓国 | CHOCOLATE | NIKON D800

2017年8月
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

最近のトラックバック

カテゴリー

無料ブログはココログ