日本酒

2015年7月20日 (月)

銀座/ 秩父錦 (居酒屋)

1dsc07289 秩父錦

先日TI氏が出張で東京に来たので、銀座で一献飲った。
地下鉄銀座線銀座駅の改札で待ち合わせて「秩父錦」に向かった。
大型台風が関西地方を襲った日の夕刻とはいえ、午後6時半を回った銀座は人通りも多い。

1dsc_0445 気風の良いお姐さん

何時もは早い時間から満員になる「秩父錦」であったが、この日は運良くカウンター席が4席空いていた。
カウンターの中のお姐さんの差配で正面右側の席に着くことができたのであったが、ここは店内の様子が良く見える最高の席であった。

1dsc07255 生ビール(我慢しきれず撮影前に一口飲んでしまいました。)

蒸し暑い外気の中を歩いてきたので、何はともあれ「生ビール」をお願いした。
「ウングッ、ウングッ、ウングッ。」とTI氏も私も結構な勢いで「生ビール」を流し込んだ。
こういう飲み方は、体調にもよるが「堪らなく旨い。」のであった。

1dsc07256 お通し

「生ビール」を半分くらいまで飲んで一息つき、ワカメと豆腐のほぐしたの(?)の「お通し」をいただきながら、肴を選んだ。
最初に注文したのは、TI氏が選んだ「秩父名産刺し身こんにゃく」、「梅酢掛豆腐」、私の選んだ「自家製さつま揚げ」、「香の物」であった。

1dsc07260 秩父名産刺し 身こんにゃく

「刺し身こんにゃく」は娘の実家から贈っていただいたり、あるいは関東地方の北西部に出張した際に味わっていたが、TI氏には珍しかったようである。
二種類のこんにゃくが薄造りになって供されたが、白味噌が佳い味を出していて、美味しかった。

1dsc07263 梅酢掛豆腐

「梅酢掛豆腐」は読んで字のごとく、賽に切られた豆腐にワカメと刻みネギが載せられ、そこに梅酢が掛けられた料理で、冷たい豆腐の口当たりに梅の酸味が効いた一品であった。

1dsc07264 秩父錦辛口の熱燗(二合)

「秩父名産刺し身こんにゃく」、「梅酢掛豆腐」を食べている間に「生ビール」をほぼ飲み干した。
次は、清酒をいただくことにした。
ここ三年ほどのことであるが、冷たい飲み物を短時間でいただくと約3時間後に激しい腹痛を催すことがある。
そのことが気になったので、冷えた腹部を暖めるために「熱燗」をいただくことにした。

「秩父錦」は居酒屋であり、ビール、焼酎、清酒などなど好みの酒をいたただけるのであるが、清酒の銘柄は「秩父錦」のみである。
すなわち、当店は「秩父錦」の蔵元が経営する居酒屋なのである。(と聴いたような気がする。)
また、ここの肴はどれも清酒にマッチする物ばかりで、飲むペースは加速されるというものである。

1dsc07265 自家製さつま揚げ

熱燗を「グビリ。グビリ。」と飲っていると、「自家製さつま揚げ」が運ばれてきた。
写真では小ぶりに見えるが、実物は結構大きいのであった。
そして、熱々である。
箸で三分の一に切って口に運んだが、フワフワの食感であり、口腔内は魚の摺り身の甘い香りと味で満たされたのであった。
気を付けなければならないのは、熱々であり上顎に当たると火傷をしかねないということである。
なお、我々に「自家製さつま揚げ」が供された時、その姿形の麗しさにカウンターを囲む人達が注目し、次いで注文が相次いだのであった。

1dsc07268 香の物

「香の物」は当店で漬けられたものであることが分かる逸品で、蕪や胡瓜の歯応えが秀逸であった。

暫らくして、「ポテトサラダ」、「肉豆腐」を注文した。

1dsc07269 ポテトサラダ

「ポテトサラダ」は標準的なポテトサラダであったが、中に入っている胡瓜の歯応えが心地よかった。

1dsc07270 肉豆腐

「肉豆腐」の味付けは、どちらかというと甘めの関西風で、私には大変美味しかった。
また、肉も柔らかく、居酒屋の肉を想っては失礼なような上質の肉であった。

1dsc07271 特別純米酒

肴が美味なので、お酒も進む。
「熱燗」の次は、「特別純米酒」を常温でいただいた。
きりっとした味わいの清酒であった。

1dsc07272 にごり酒

「特別純米酒」が終わらない内に、若干変則的であると反省しながらも「にごり酒」をいただいた。
私的には、「にごり酒」は食事の始めにいただくもので、ある意味シャンパン的な位置づけにおいていたことから、変則的、という表現を敢えて使った次第である。
しかしながあ、今回のように「にごり酒」を食事の途中でいただいても肴の種類によっては十分ボディが感じられ、美味しいものであった。

1dsc07273 秩父錦純米生原酒 霞

最後に「秩父錦純米生原酒 霞」をいただいたが、爽やかかつ切れの佳い味わいであった。
酔っぱらっていなければ、もっと真面目に味わえたであろう。

1dsc07275 芋焼酎オンザロック

TI氏は更に芋焼酎をオンザロックで飲っていたが、なかなかの飲兵衛である。

1dsc07276 紙カツ

なお、注文してから1時間はかかるとお姐さんから言われていた「紙カツ」が忘れたころに供された。
豚肉を叩いて薄くしたもののカツである。
トンカツソースをかけていただいたが、「旨いねェ。」としか言いようのない逸品であった。
しかし、何故1時間もかかるのであろう・・・?


[以下、店内の風景です]

1dsc07280

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2015年7月 3日 (金)

立川/ 東京都酒造組合 東京地酒ショップ (東京の地酒 全9銘柄)

1dsc06979 酒造組合ビル1階にあるディスプレイ

一昨日、JR立川駅の傍にある「東京酒造組合」に伺った。
ネットで調べて行ったのであったが、ビルがある場所が分かりにくく1回通り過ぎてしまった。

空を見上げると幸いにも「酒造組合ビル」の看板が見つかったので、ビルの中に入って行った。
すると、ビルのエントランスの右手の壁に大きなディスプレイがあって、東京の酒造メーカーの清酒が陳列されていた。

1dsc06975 東京都酒造組合(6階)の入口

ビル1階のエントランスからエレベータに乗り、6階まで上がった。
エレベータを降りるとそこは薄暗いエレベータホールで、写真の様な「東京の地酒」という看板と、ドアの上のポスターのみがあり、「営業中」という札が無ければそのまま元来たエレベータに乗って帰ってしまいそうであった。

さはさりながら、「営業中」という札に勇気づけられてドアを開けると、男性1名、女性2名の職員さんが迎え入れてくださったのであった。
そして、濃紺のブラウスを着ておられた女性がにこやかに事務所の奥に案内してくださった。

1dsc06971 東京の蔵元9社の清酒が保管される冷蔵庫

事務所の奥は会議室的な設えであり、ドアの近くには清酒を保管する冷蔵庫が設置してあった。
そして、冷蔵庫の中には東京の蔵元から運び込まれた清酒が銘柄毎に並べられていたのである。

私を案内してくださった女性は清酒に関する知見が豊富で、銘柄の特長などを説明してくださった。
更には、利き酒までさせてくださり、香りや味わいの異なる清酒をテイスティングできたのであった。

1dsc06972 窓の外はJR立川駅

利き酒の合間に窓から外を見るとそこはJR立川駅であり、意外に駅から近いことが分かったのであった。

1dsc06992 野崎酒造の喜正(純米吟醸酒)

利き酒をさせていただいたお陰で、今回は「野崎酒造の喜正(純米吟醸酒)」を購入させていただくことに決めたのであった。

1dsc06989 東京の蔵元のカップ酒(除く野崎酒造)

また、野崎酒造は現在カップ酒の生産を行っていないが他の8社からは引き続きカップ酒が生産されているとのことを伺った。
そして、それらの「カップ酒」がセットとして販売されていたので、これもいただくことにしたのであった。
「野崎酒造の喜正(純米吟醸酒)」とカップ酒を全部飲めば、形だけではあるが東京の清酒を制覇したことになるというものである。

なお、カップ酒は全部で10個がパッケージされていて、小澤酒造と中村酒造の清酒が2銘柄づつ入れられていた。

1dsc06997 東京の蔵元9社の名前入り利き猪口

また、濃紺のブラウスの女性に伺うと「東京の蔵元9社の名前が入った利き猪口」があるということであったので、あわせてこれもいただくことにしたのであった。

いろいろお世話になった東京都酒造組合の濃紺のブラウスをお召しになった女性には改めて感謝を申し上げるものである。

1dsc06987 カップ酒の蔵元紹介

1dsc06974 東京の酒 蔵元マップ (今は販売されていない)



2015年6月19日 (金)

全国/ 日本酒 (全国日本酒銘柄マップ)

1dsc06680 全国日本酒銘柄マップ

昨日の明治神宮へ奉献された日本酒の話題に関連してであるが、私の手元に「全国日本酒銘柄マップ」という折り畳み形式になった地図がある。

1dsc06681 

その内容は、「日本酒造組合中央会」が纏めた全蔵元の日本酒銘柄を地図上に表示されたものである。

この地図は、西新橋にある「日本の酒情報館 SAKE PLAZA」で販売されていたものでるが、2年ほど前に売り切れになったということであった。
また、その時に伺った話では、地図が作成されてから廃業された蔵元もあるということで、現時点での蔵元に関する情報については書名は忘れたが3万円ほどする書籍に纏められているとのことであった。
(2年前の情報であり、改定版の地図が刊行されているかどうかは不明である。)

私は、過去に合計で2冊を購っていたが、1冊目は行方不明となっている。
1冊目のマップには訪れた蔵元と酒を味わった蔵元について印を付けていたが、書棚をひっくり返してみたものの何処にあるのか見当もつかないでいる。

1dsc06671001  全国日本酒銘柄マップ(東日本)

1dsc06678001  全国日本酒銘柄マップ(西日本)

「全国日本酒銘柄マップ」には都道府県の酒造組合に所属する蔵元とその代表銘柄が記されていて、眺めているだけでも楽しい気分になってくるというものである。

都道府県別に蔵元の数を確かめてみた。
日本酒で有名な府県、あるいは蔵元の数が予想に反していた県を蔵元の数の多い順番に並べると次のようになった。

兵庫県 : 117
新潟県 : 103
長野県 :  99

福岡県 :  84
福島県 :  83
岡山県 :  82
広島県 :  80

山口県 :  68
京都府 :  66

岐阜県 :  65
愛媛県 :  65
茨城県 :  62
愛知県 :  62

滋賀県 :  59
山形県 :  57
三重県 :  57
秋田県 :  52

埼玉県 :  45
千葉県 :  44

群馬県 :  40
静岡県 :  39
宮城県 :  38

大阪府 :  22

北海道 :  15
東京都 :  14
熊本県 :  14

宮崎県 :   2
沖縄県 :   1

都道府県別に蔵元数を観てみたが、清酒の生産量や一人当たりの消費量などのデータがあれば面白いであろう。
総務省統計局のデータを活用すればよいのであろうが、これはまたの機会といたしたく。


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2015年6月18日 (木)

明治神宮/ 奉献清酒菰樽

1dsc_3951 奉献清酒菰樽

一昨日は明治神宮に奉献されているブルゴーニュワインの樽が参道に陳列されているのを見に行った。
半ば予想していたことではあったが、その向かい側に清酒の菰樽も陳列されていた。
古来清酒は神様にお供えするものであるから、ワインの樽が陳列されているのであれば清酒も同じく陳列されているはずである。
寧ろ考え方はその逆であって、清酒が陳列されているからこそその向かいにワインの樽が陳列されているという方が正鵠を得ているというものであろうか。

1dsc06564 参道の両脇に奉献の清酒とワイン(参道の遥か向こう側に原宿駅)

JR原宿駅から明治神宮に入り、参道を歩んでくると左側にブルゴーニュワインの樽、右側に清酒の菰樽が並んでいた。

1dsc_3949 献納の清酒菰樽

清酒菰樽が並ぶ前では参拝者の多くが立ち止まって眺め、またそれをバックに記念撮影されているのであった。
人の姿が途切れるのを待って写真に収めたが、実際に傍に立って見ると壮観な眺めであった。

ここに奉納された銘柄を制覇してみたい思いに駆られたが、都内や大阪でいただくことは難しそうであったので記憶に留めるだけにしたのであった。

因みに、菰樽の数を数えてみると全部で201樽あった(JFK調べ)。
一つの蔵元から複数の樽を献納されていることもあり、蔵元の数については数えることをしていない。(途中まで数えはしたが・・・。)



以下に、整然と並ぶ清酒菰樽の写真を右から数ブロックに分けて掲載した。

1dsc06544 奉献清酒菰樽について

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2015年3月25日 (水)

長岡(新潟)/十分盃 ほどほど

1dsc02930 十分盃

私は酒好きである。
酒の種類に関してはあらゆるジャンルのものに興味があり、ほぼどのような酒でも美味しくいただいている。
(メキシコもMonterreyという町で、大きな芋虫が瓶に入っているテキーラを飲もうという話になった時は閉口したことがある。ムカデなら多分飲めると推察するが・・・。)

晩秋から初夏にかけては特に日本酒を好んでのむということは、知る人ぞ知る、という状況である。
この知る人ぞ知るという人の中にYA氏が居られ、過日「十分盃」をいただいた。

1dsc02932 十分盃の構造(カラクリ)

「十分盃」とはサイフォンの原理を採用した酒盃であって、八分目を超えて酒を注ぐと外へ流れ出てしまうというものである。
実際に日本酒を注いでみた。
適度に注いでいる分には盃から飲めたが、少し多く注ぎ過ぎると酒は底に開けられた穴から外に流れ出てしまったのであった。
なお、予め受け皿を用意していたので、こぼれ出た酒も全て胃の腑に納めさせていただいた。

1dsc02931 長岡藩主の教え

「十分盃」には長岡藩主の「物事は八分目程度の余裕をもって行動すべし」という考えをベースにしたもので、この考えは河井継之助や山本五十六も知っているはずの考えであると推察している。

1dsc02928 十分盃、その銘は「ほどほど」

1dsc02934 十分盃の内部

なお、YA氏のお心遣いを大切にし、飲酒は「ほどほど」にするよう心がけてはいるが・・・。

2014年2月11日 (火)

奥入瀬/にごり酒(桃川)

先日OBのYH氏が東北へ小旅行をされたとのことであって、お土産に「にごり酒」をいただいた。
銘柄は「桃川」であって、青森県の産である。
ラベルには「味とコクで評判 おいらせの酒」と銘打ってあり、その上には「直詰め樽酒」と記してある。
また、口金には「量り売り限定封印」の封印紙が品質を守るかのごとく貼付されている。
インターネットで調べると、このラベルのものは見当たらず、まさに実際に店に足を運ばないと手に入れることができない逸品である。

Dsc08259001 桃川 にごり酒 (静置状態)

先日の日曜日の夕方であったが、雪かきで疲れた体を労わるべく、一献いただくこととした。
開栓前にゆるりと瓶を上下にして澱を均一にし、愛用の塗の盃に注いでいただいた。

Dsc08262 桃川 にごり酒 (緩撹拌後)

一含みしたところ、淡い香りで口蓋が満たされた。
酒自体を口中で回すと、爽やかな酒精の刺激が歯ぐきから舌の根にかけて収斂させてくる。
この感じは、「Chablis Premier Cru」と共通するもので、この季節に美味しい牡蠣と合わせるのも一興であろうかと思う。
また、食前酒としても佳い酒で、スパイシーな料理でなければほぼあらゆる料理のスターターにマッチするものと推察する。

Dsc08266 桃川 にごり酒

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2014年2月 9日 (日)

銀座/白鶴(セミナー:冬こそ燗酒!心も体も温まる燗酒の奥深い話)

Dsc04024_2013725 エントランス

2月5日(水)に白鶴のセミナーに参加してきた。
セミナーのタイトルは「冬こそ燗酒!心も体も温まる燗酒の奥深い話」であって、燗酒の魅力と温度による味と香りの相違を理解しようというものであった。
講師は、以前「銀座で醸す日本酒造り」でも講師を務められたTさんであった。
Tさんは、現在は営業職であるが元々は研究職で、酒の成分と味や香りの相関関係について詳しい上に、醸造についても原料の種類から加工方法に至るまで熟知されている。

Dsc08093 セミナー会場

まず、最初にTさんから燗酒について、酒の温度とそれに対応する名称を教わった。
温度が高い方についてはある程度知識はあったが、低い方の名称は改めて知ったしだいである(この日のテーマとは関係ないが・・・。)。

Dsc08255 温度と名称

またそれぞれの名称と味わいの特長について解説がなされたが、日常的に楽しむ酒については、上燗(45℃程度)が佳いようである。
吟醸酒については常温(20℃程度)からぬる燗(40℃程度)で楽しむのがお勧めであった。

Dsc08256 味わいの特徴

まあ、この温度別の味わいの特徴についてはプロからみた目安ということになるが、自分自身では熱燗(50℃)程度が好みである。
これについては、セミナーのお土産でいただいた「おかんメーター」で実際に日ごろ好みとしている燗酒の温度を測ることによって確認した。

Dsc08109 おかんメーター

講義では、実際に温度の相違による味わいの相違を体験することになっており、「杜氏鑑」(飲食店専用商品)と「特別純米酒 山田錦」をそれぞれ異なる温度で飲み比べることとなった。

Dsc08257 試飲対象の銘柄

予めテーブル上には、それぞれの酒が徳利に用意されており、これを電気燗付器に入れて温めるのである。もちろん、この時には「おかんメーター」も用意されており、これを徳利に差し込んでモニターしたのである。

Dsc08096001 燗付器で燗を付ける

燗の付いた「杜氏鑑」と「特別純米酒 山田錦」をそれぞれ飲み比べてみると、私の好みでは前者は「上燗」から「熱燗」が佳く、後者は「ぬる燗」あるいは「常温」が佳かった。

この後、用意された「肴」をいただきながら両方のお酒をいただいた。
「魚の干物」系、「肉」系、「つけもの」系と3種類の代表的おつまみとの相性を確かめたのであったが、結果として良い酒は何にでも合う、あるいは良い酒には「肴」の方が歩み寄ってくるという、そういう印象を深めたのであった。これは私の好きなワインでも経験していることである。

Dsc08100 肴

酒の肴をいただきながら利き酒をしていると、参加者の皆さんも日本酒には詳しくいろいろな感想を述べられるようになり、自分もその一人であったことから講師のTさんの話をちゃんと聞き取っていなくて申し訳ないことをしてしまった。

肴を楽しんだ次は、これも用意されていた「日本橋 大増」のお弁当をいただきながら燗を付けた「杜氏鑑」と「特別純米酒 山田錦」を適宜に楽しんだのであった。
白鶴のご担当者の方は、毎回異なるお店からお弁当を用意されており、これも楽しい趣向である。

Dsc08103 大増の弁当

幸い同じテーブルでご一緒させていただいた皆さんは良い人ばかりで(このセミナーで性格が悪かったり、あるいは酔っぱらったりするような人はお目にかかったことは無い。)、最後まで楽しい時間を過ごさせていただいた。

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2013年11月10日 (日)

銀座/白鶴東京支店(灘の生一本プロジェクトセミナー)

Dsc06217 歌舞伎座の前から眺めた白鶴ビル

先週三連休が明けた11月5日に表題のセミナーに参加した。
Kincyanさんは当日になって急用ができたことから不参加となったことは残念であった。

今回のセミナーでは、兵庫県の灘地区にある酒造会社9社醸した「灘の生一本」9種類についてそれぞれの特徴の説明と利き酒が行われた。
酒造会社9社それぞれの醸造技術者が企業の枠を超えて活動されており、この方々で構成される「灘酒研究会 酒質審査委員会」のメンバーが講師として来られていた。

Dsc06232 エントランス

会場に入ると、前回講師を務められたTさんが席まで案内して下さった。
席には、灘の酒造会社9社の名前あるいはロゴマークの印された利き猪口が並べられており、またそれぞれには約40mlの「灘の生一本」が既に注がれていた。したがって、試飲する量は360mlとなり、試飲だけで二合の酒を飲むことになる。
 
Dsc06222 灘の生一本9種類のサーバー

会場左手のスペースには酒造会社9社の「灘の生一本」のボトルと更に飲みたい人のためのサーバーが並べられていた。
講師の説明によると、ボトルとラベルのフォーマットは統一されているとのことで、五合瓶が並んだところは壮観である。
また、ボトルはリサイクルガラスを90%使用しているとのことで、企業としてのCSR活動もしっかり遂行されていることが分かる。近年はリサイクルのみならず「CFP」や「LCA]など企業の環境に対するアクションが重要視される中、灘の酒造会社も頑張っておられる。

Dsc06310 セミナーの資料(ラベルの仕様は統一されている)

まず最初に「灘酒研究会 酒質審査委員会」のメンバーの方々から「灘の生一本」ついての説明と、個々の酒蔵で醸された酒それぞれの特徴の説明があった。
「灘の生一本」とは「灘五郷の酒造会社」が「地元の酒米」(山田錦が多かった)と「灘の宮水」を用いて、単一の酒蔵(醸造樽は複数)で醸した酒のことである。
酒造会社によってそれぞれ個性が異なり、「甘辛」、「味わい」、「香り」が大きな分類項目として採用されている。加えて、「色」もそれぞれで異なり、熟成期間の相違が影響しているとのことであった。例えば「剣菱」が最も濃い淡黄色で、熟成期間は10年にも及ぶとのことであった。

Dsc06226 利き猪口

それぞれの「灘の生一本」を利き酒したが、菊正宗、道灌、「剣菱」の個性は並べて利き酒すると分かるような気がする。が、その他は飲み比べると微妙に違いが分かるが、ブラインドではどこの酒造会社のものかは全く分からないであろう。

Dsc06313 灘五郷9社の「灘の生一本」

私の居たテーブルは合計6人であったが、講師の一人で「灘酒研究会 酒質審査委員会」の会長を務められておられる「白鹿(辰馬本家酒造株式会社)」製造部醸造グループマネージャーの小川氏が我々のテーブルに来て下さり、多くの質問に丁寧な答えを返して下さったのが実に印象的であった。白鶴のセミナーで講師を担当される方々は、その道の専門家であるが、同時に人柄もすぐれた方々である。

Dsc06224 講師の方々(右は小川氏)

質問の後は、「日本料理ほうおう」のお弁当を頂きながら、利き猪口に残った「灘の生一本」を楽しんだ。サーバーにおかわりを採りに行かれる方々もおられたが、この日の私には二合で十分であった。

Dsc06231 「日本料理ほうおう」の弁当

2013年10月26日 (土)

銀座/白鶴酒造東京支店(セミナー:銀座で醸す日本酒造り)

Dsc05936 白鶴酒造東京支店エントランス
 
10月24日(木)の夕刻、白鶴東京支店で開催されたセミナー「銀座で醸す日本酒造り」に参加した。これは、10月10日(木)に行われた「銀座で造った米で、銀座生まれの日本酒を造る!」というセミナーの続きである。
10日に参加者が「留」(三段仕込の3回目の工程)まで行い、その後約2週間に亘って恒温槽で発酵させたものについて、24日に「搾り」(濾過)と「利き酒」を行うというものである。
Kyncyanさんとニッサンのショウルームで待ち合わせて、白鶴酒造へ向かった。セミナーは7時開始であるが、我々チーム7の面々5人は6時50分には全員揃っていた。また、テーブル上には本日の作業で用いる器具等が既に並べられていた。
 
Dsc05907 器具類
 
セミナーの講師は、Tさんという営業職の女性であったが、試飲の時に伺ったら今春までは研究職であって、酒米の品質が酒の品質に与える影響を研究されていたようである。(「ようである」というのは、仕込んだ新酒で酔いがまわっていたのと、近年記憶力が弱くなってきたため。)
このTさんから、「前回のレヴュー」と「今回の手順の講義」、更に「濾過の実演」があり、続いて参加者が実際に「濾過」を行ったのである。
 
Dsc05976 濾過の手順
 
「発酵」されてできた「醪(もろみ)」は前日の23日にTさんによって「酒(上槽)」と「酒粕」に分けられ、更に「上槽」が遠心分離器にかけられて大きな不純物を取り除かれたものが大型のビーカーに入れて各チームのテーブルに運ばれてきた。
 
Dsc05918 大型ビーカー内は酒(濾過前)
Dsc05926 酒粕
 
更にこれを珪藻土で処理することにより、微細な不純物を珪藻土に吸着させて取り除くことになる。
不純物を吸着した珪藻土は、本日のメインイヴェントである「濾過」によって「酒」から取り除かれることになる。
因みに講師のTさんからは、更に不純物を取り除くには活性炭が用いられるとの話を伺った。そういえば、以前訪れたJack Danielsの酒造場(Lynchberg,TN)では、通常のバーボンは活性炭に1回通しているが「Gentleman Jack」という一つ上の銘柄は2回通しているという説明をガイドがしていたことを思い出したのであった。
 
さて、実際の「濾過」であるが、用意された「珪藻土」を「ビーカー内の上槽」にいれてかき混ぜ、これを「濾過」するのであるが、全てをKincyanさんが主導して実施してくれたのであった。
 
Dsc05919 珪藻土を撹拌
 
「濾過」のポイントは酒の流れが乱れないようにすることと、脹らんだ「濾布」をそのまま脹らんだ状態に保つことである。(変形すると濾布の表面内側に脆弱な層を形成する珪藻土がつぶれて、濾布から漏れ出てきて酒に混入する。)
 
Dsc05920_2 濾過(第1回目開始)
Dsc05922 濾過(濾布の形が変わらないようにすることがポイント)
 
「濾過」を終えて大型のビーカーに溜められた酒は、白鶴の方々によって一旦作業室に運ばれる。ここで各チームがお互いに利き酒できるようにキャラフェに分けられ、これらが各チームのテーブルに配られた。
 
Dsc05931 各チームの酒が入ったキャラフェ
 
写真では良くは分からないが、それぞれの酒には微妙に色の違いがある。
この日用意された「白鶴」のロゴ入り「きき猪口」に注いで比べてみると、色の相違が良く分かった。
 
Dsc05983 きき猪口
 
また、実際に利き酒してみると、これまた「味」も「香」も微妙に異なっている。
私は自チームの酒(7番)から利き酒を行ったが、印象としては「吟醸香が心地よく、また味もフルーティで舌の根元を刺激する苦みも無く」、美味しいと思った次第である。まあ、こういうのを一般的に自画自賛、唯我独尊というのであろうか?ただ、講師のTさんからは、「味のバランスがとても良い」というようなコメントを頂戴した(ように思う)。
 
全てのチームの酒を利き酒した後は、「白鶴大吟醸」が供され、懐石料理青山のお弁当をいただきながら杯を重ねたのである。
 
Dsc05935 懐石料理青山の弁当
 
追記
 
講師のTさんは酒米の専門家である。
この日、Tさんは精米歩合の異なる酒米を用意して下さり、参加者は見せていただいた。
因みに、「精米歩合」とは「米の中心部の残存する割合」を示すものとのことであった。
 
Dsc05910 精米歩合の異なる見本

2013年10月13日 (日)

銀座/白鶴酒造(セミナー:銀座で作った米で、銀座生まれの日本酒を造る!)

今日、ブログを有料のプランに変更しました。

その結果、レイアウトや機能を若干変えることができました。もう少し中身を調べた上で使いやすくしていきたいと考えております。

 

さて、10月10日(木)に白鶴酒造東京支店で開催された恒例のセミナーに参加してきた。

今回のセミナーは、白鶴酒造が銀座5丁目にある同社の「天空農園」で獲れたお米を原料にして日本酒を造ろうという内容である。

いつものようにKincyanさんとニッサンギャラリーで待ち合わせて会場に向かった。

 

Dsc05646 白鶴酒造東京支店エントランス

到着が18時30分を少し回ったばかりであったので席はどこでも座れる状態であったので、最後列の7番テーブルに着席した。

19時にはほぼ全員が集まりセミナーが始まったが、我々のテーブルはMさん(男性)、Oさん(女性)、Yさん(女性)、そしてKincyanさんと私の5人であった。この5人がチームを組んで日本酒を仕込むのである。

まず、白鶴酒造の営業担当の女性社員の方から「日本酒の定義」、「製造工程」、「銀座での仕込醸造」について講義があり、併せて我々が行う「仕込」の方法が示された。

Dsc05706 工程図

続いて各チームが教えられた通りの方法で、「仕込」を行った。

「洗米」から「仲」までの工程は、3日前から講師の女性によって進めていただいており、我々が行うのは「留」の工程である。

因みに、良く聞く「三段仕込」とは、「添」→「仲」→「留」というように「仕込」を3段階に分けて行う方法である、ということを知った次第であった。白鶴酒造のセミナーは、まことに勉強になるセミナーである。

さて、実際の作業であるが、最初に消毒用アルコールとウェットペーパーで両手を消毒する。これは雑菌の混入を防ぐ措置である。

次に、用意された「蒸米」を手でほぐして容器に移す。この時、チームのメンバーが若干くっついた「蒸米」を丁寧にほぐすのであるが、私の感覚では「少し乾燥しかかった赤飯」をほぐすとこのような感じになるように思った。

Dsc05619 蒸米、麹米、仕込水(左より時計回り)

Dsc05634 麹米

更に、「麹」が発達した「麹米」を入れ、最後に「仕込水」を注いで、全体がひたひたになるようにして完了である。

Dsc05637001 発酵容器

容器に入れられた「蒸米」、「麹米」、「仕込水」は余りかき混ぜずに静置された状態で、別室にある恒温槽(15℃)で2週間に亘って醸されるのである。

Dsc05623 恒温槽(ここで2週間醸される)

2週間後に全員がそろって「搾り」を行い、利き酒を行うことになっている。

さて、仕込終わった後は、白鶴酒造の「特別純米酒山田錦」と「白鶴吟醸酒」で前祝いというか、チームの結束を強めるためにというか、一献を重ねることとなった。我が「チーム7」の皆さんは日本酒が大好きと公言されるように、盃を重ねても乱れることなく時間が過ぎていったのである。浅草田甫の草津亭のお弁当も美味で、楽しい会話とともに白鶴の夜はふけていったのであった。

Dsc05640 特別純米酒山田錦、白鶴大吟醸


Dsc05641 浅草田甫草津亭の弁当

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