銀座(日本酒)

2014年2月 9日 (日)

銀座/白鶴(セミナー:冬こそ燗酒!心も体も温まる燗酒の奥深い話)

Dsc04024_2013725 エントランス

2月5日(水)に白鶴のセミナーに参加してきた。
セミナーのタイトルは「冬こそ燗酒!心も体も温まる燗酒の奥深い話」であって、燗酒の魅力と温度による味と香りの相違を理解しようというものであった。
講師は、以前「銀座で醸す日本酒造り」でも講師を務められたTさんであった。
Tさんは、現在は営業職であるが元々は研究職で、酒の成分と味や香りの相関関係について詳しい上に、醸造についても原料の種類から加工方法に至るまで熟知されている。

Dsc08093 セミナー会場

まず、最初にTさんから燗酒について、酒の温度とそれに対応する名称を教わった。
温度が高い方についてはある程度知識はあったが、低い方の名称は改めて知ったしだいである(この日のテーマとは関係ないが・・・。)。

Dsc08255 温度と名称

またそれぞれの名称と味わいの特長について解説がなされたが、日常的に楽しむ酒については、上燗(45℃程度)が佳いようである。
吟醸酒については常温(20℃程度)からぬる燗(40℃程度)で楽しむのがお勧めであった。

Dsc08256 味わいの特徴

まあ、この温度別の味わいの特徴についてはプロからみた目安ということになるが、自分自身では熱燗(50℃)程度が好みである。
これについては、セミナーのお土産でいただいた「おかんメーター」で実際に日ごろ好みとしている燗酒の温度を測ることによって確認した。

Dsc08109 おかんメーター

講義では、実際に温度の相違による味わいの相違を体験することになっており、「杜氏鑑」(飲食店専用商品)と「特別純米酒 山田錦」をそれぞれ異なる温度で飲み比べることとなった。

Dsc08257 試飲対象の銘柄

予めテーブル上には、それぞれの酒が徳利に用意されており、これを電気燗付器に入れて温めるのである。もちろん、この時には「おかんメーター」も用意されており、これを徳利に差し込んでモニターしたのである。

Dsc08096001 燗付器で燗を付ける

燗の付いた「杜氏鑑」と「特別純米酒 山田錦」をそれぞれ飲み比べてみると、私の好みでは前者は「上燗」から「熱燗」が佳く、後者は「ぬる燗」あるいは「常温」が佳かった。

この後、用意された「肴」をいただきながら両方のお酒をいただいた。
「魚の干物」系、「肉」系、「つけもの」系と3種類の代表的おつまみとの相性を確かめたのであったが、結果として良い酒は何にでも合う、あるいは良い酒には「肴」の方が歩み寄ってくるという、そういう印象を深めたのであった。これは私の好きなワインでも経験していることである。

Dsc08100 肴

酒の肴をいただきながら利き酒をしていると、参加者の皆さんも日本酒には詳しくいろいろな感想を述べられるようになり、自分もその一人であったことから講師のTさんの話をちゃんと聞き取っていなくて申し訳ないことをしてしまった。

肴を楽しんだ次は、これも用意されていた「日本橋 大増」のお弁当をいただきながら燗を付けた「杜氏鑑」と「特別純米酒 山田錦」を適宜に楽しんだのであった。
白鶴のご担当者の方は、毎回異なるお店からお弁当を用意されており、これも楽しい趣向である。

Dsc08103 大増の弁当

幸い同じテーブルでご一緒させていただいた皆さんは良い人ばかりで(このセミナーで性格が悪かったり、あるいは酔っぱらったりするような人はお目にかかったことは無い。)、最後まで楽しい時間を過ごさせていただいた。

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2013年11月10日 (日)

銀座/白鶴東京支店(灘の生一本プロジェクトセミナー)

Dsc06217 歌舞伎座の前から眺めた白鶴ビル

先週三連休が明けた11月5日に表題のセミナーに参加した。
Kincyanさんは当日になって急用ができたことから不参加となったことは残念であった。

今回のセミナーでは、兵庫県の灘地区にある酒造会社9社醸した「灘の生一本」9種類についてそれぞれの特徴の説明と利き酒が行われた。
酒造会社9社それぞれの醸造技術者が企業の枠を超えて活動されており、この方々で構成される「灘酒研究会 酒質審査委員会」のメンバーが講師として来られていた。

Dsc06232 エントランス

会場に入ると、前回講師を務められたTさんが席まで案内して下さった。
席には、灘の酒造会社9社の名前あるいはロゴマークの印された利き猪口が並べられており、またそれぞれには約40mlの「灘の生一本」が既に注がれていた。したがって、試飲する量は360mlとなり、試飲だけで二合の酒を飲むことになる。
 
Dsc06222 灘の生一本9種類のサーバー

会場左手のスペースには酒造会社9社の「灘の生一本」のボトルと更に飲みたい人のためのサーバーが並べられていた。
講師の説明によると、ボトルとラベルのフォーマットは統一されているとのことで、五合瓶が並んだところは壮観である。
また、ボトルはリサイクルガラスを90%使用しているとのことで、企業としてのCSR活動もしっかり遂行されていることが分かる。近年はリサイクルのみならず「CFP」や「LCA]など企業の環境に対するアクションが重要視される中、灘の酒造会社も頑張っておられる。

Dsc06310 セミナーの資料(ラベルの仕様は統一されている)

まず最初に「灘酒研究会 酒質審査委員会」のメンバーの方々から「灘の生一本」ついての説明と、個々の酒蔵で醸された酒それぞれの特徴の説明があった。
「灘の生一本」とは「灘五郷の酒造会社」が「地元の酒米」(山田錦が多かった)と「灘の宮水」を用いて、単一の酒蔵(醸造樽は複数)で醸した酒のことである。
酒造会社によってそれぞれ個性が異なり、「甘辛」、「味わい」、「香り」が大きな分類項目として採用されている。加えて、「色」もそれぞれで異なり、熟成期間の相違が影響しているとのことであった。例えば「剣菱」が最も濃い淡黄色で、熟成期間は10年にも及ぶとのことであった。

Dsc06226 利き猪口

それぞれの「灘の生一本」を利き酒したが、菊正宗、道灌、「剣菱」の個性は並べて利き酒すると分かるような気がする。が、その他は飲み比べると微妙に違いが分かるが、ブラインドではどこの酒造会社のものかは全く分からないであろう。

Dsc06313 灘五郷9社の「灘の生一本」

私の居たテーブルは合計6人であったが、講師の一人で「灘酒研究会 酒質審査委員会」の会長を務められておられる「白鹿(辰馬本家酒造株式会社)」製造部醸造グループマネージャーの小川氏が我々のテーブルに来て下さり、多くの質問に丁寧な答えを返して下さったのが実に印象的であった。白鶴のセミナーで講師を担当される方々は、その道の専門家であるが、同時に人柄もすぐれた方々である。

Dsc06224 講師の方々(右は小川氏)

質問の後は、「日本料理ほうおう」のお弁当を頂きながら、利き猪口に残った「灘の生一本」を楽しんだ。サーバーにおかわりを採りに行かれる方々もおられたが、この日の私には二合で十分であった。

Dsc06231 「日本料理ほうおう」の弁当

2013年10月26日 (土)

銀座/白鶴酒造東京支店(セミナー:銀座で醸す日本酒造り)

Dsc05936 白鶴酒造東京支店エントランス
 
10月24日(木)の夕刻、白鶴東京支店で開催されたセミナー「銀座で醸す日本酒造り」に参加した。これは、10月10日(木)に行われた「銀座で造った米で、銀座生まれの日本酒を造る!」というセミナーの続きである。
10日に参加者が「留」(三段仕込の3回目の工程)まで行い、その後約2週間に亘って恒温槽で発酵させたものについて、24日に「搾り」(濾過)と「利き酒」を行うというものである。
Kyncyanさんとニッサンのショウルームで待ち合わせて、白鶴酒造へ向かった。セミナーは7時開始であるが、我々チーム7の面々5人は6時50分には全員揃っていた。また、テーブル上には本日の作業で用いる器具等が既に並べられていた。
 
Dsc05907 器具類
 
セミナーの講師は、Tさんという営業職の女性であったが、試飲の時に伺ったら今春までは研究職であって、酒米の品質が酒の品質に与える影響を研究されていたようである。(「ようである」というのは、仕込んだ新酒で酔いがまわっていたのと、近年記憶力が弱くなってきたため。)
このTさんから、「前回のレヴュー」と「今回の手順の講義」、更に「濾過の実演」があり、続いて参加者が実際に「濾過」を行ったのである。
 
Dsc05976 濾過の手順
 
「発酵」されてできた「醪(もろみ)」は前日の23日にTさんによって「酒(上槽)」と「酒粕」に分けられ、更に「上槽」が遠心分離器にかけられて大きな不純物を取り除かれたものが大型のビーカーに入れて各チームのテーブルに運ばれてきた。
 
Dsc05918 大型ビーカー内は酒(濾過前)
Dsc05926 酒粕
 
更にこれを珪藻土で処理することにより、微細な不純物を珪藻土に吸着させて取り除くことになる。
不純物を吸着した珪藻土は、本日のメインイヴェントである「濾過」によって「酒」から取り除かれることになる。
因みに講師のTさんからは、更に不純物を取り除くには活性炭が用いられるとの話を伺った。そういえば、以前訪れたJack Danielsの酒造場(Lynchberg,TN)では、通常のバーボンは活性炭に1回通しているが「Gentleman Jack」という一つ上の銘柄は2回通しているという説明をガイドがしていたことを思い出したのであった。
 
さて、実際の「濾過」であるが、用意された「珪藻土」を「ビーカー内の上槽」にいれてかき混ぜ、これを「濾過」するのであるが、全てをKincyanさんが主導して実施してくれたのであった。
 
Dsc05919 珪藻土を撹拌
 
「濾過」のポイントは酒の流れが乱れないようにすることと、脹らんだ「濾布」をそのまま脹らんだ状態に保つことである。(変形すると濾布の表面内側に脆弱な層を形成する珪藻土がつぶれて、濾布から漏れ出てきて酒に混入する。)
 
Dsc05920_2 濾過(第1回目開始)
Dsc05922 濾過(濾布の形が変わらないようにすることがポイント)
 
「濾過」を終えて大型のビーカーに溜められた酒は、白鶴の方々によって一旦作業室に運ばれる。ここで各チームがお互いに利き酒できるようにキャラフェに分けられ、これらが各チームのテーブルに配られた。
 
Dsc05931 各チームの酒が入ったキャラフェ
 
写真では良くは分からないが、それぞれの酒には微妙に色の違いがある。
この日用意された「白鶴」のロゴ入り「きき猪口」に注いで比べてみると、色の相違が良く分かった。
 
Dsc05983 きき猪口
 
また、実際に利き酒してみると、これまた「味」も「香」も微妙に異なっている。
私は自チームの酒(7番)から利き酒を行ったが、印象としては「吟醸香が心地よく、また味もフルーティで舌の根元を刺激する苦みも無く」、美味しいと思った次第である。まあ、こういうのを一般的に自画自賛、唯我独尊というのであろうか?ただ、講師のTさんからは、「味のバランスがとても良い」というようなコメントを頂戴した(ように思う)。
 
全てのチームの酒を利き酒した後は、「白鶴大吟醸」が供され、懐石料理青山のお弁当をいただきながら杯を重ねたのである。
 
Dsc05935 懐石料理青山の弁当
 
追記
 
講師のTさんは酒米の専門家である。
この日、Tさんは精米歩合の異なる酒米を用意して下さり、参加者は見せていただいた。
因みに、「精米歩合」とは「米の中心部の残存する割合」を示すものとのことであった。
 
Dsc05910 精米歩合の異なる見本

2013年10月13日 (日)

銀座/白鶴酒造(セミナー:銀座で作った米で、銀座生まれの日本酒を造る!)

今日、ブログを有料のプランに変更しました。

その結果、レイアウトや機能を若干変えることができました。もう少し中身を調べた上で使いやすくしていきたいと考えております。

 

さて、10月10日(木)に白鶴酒造東京支店で開催された恒例のセミナーに参加してきた。

今回のセミナーは、白鶴酒造が銀座5丁目にある同社の「天空農園」で獲れたお米を原料にして日本酒を造ろうという内容である。

いつものようにKincyanさんとニッサンギャラリーで待ち合わせて会場に向かった。

 

Dsc05646 白鶴酒造東京支店エントランス

到着が18時30分を少し回ったばかりであったので席はどこでも座れる状態であったので、最後列の7番テーブルに着席した。

19時にはほぼ全員が集まりセミナーが始まったが、我々のテーブルはMさん(男性)、Oさん(女性)、Yさん(女性)、そしてKincyanさんと私の5人であった。この5人がチームを組んで日本酒を仕込むのである。

まず、白鶴酒造の営業担当の女性社員の方から「日本酒の定義」、「製造工程」、「銀座での仕込醸造」について講義があり、併せて我々が行う「仕込」の方法が示された。

Dsc05706 工程図

続いて各チームが教えられた通りの方法で、「仕込」を行った。

「洗米」から「仲」までの工程は、3日前から講師の女性によって進めていただいており、我々が行うのは「留」の工程である。

因みに、良く聞く「三段仕込」とは、「添」→「仲」→「留」というように「仕込」を3段階に分けて行う方法である、ということを知った次第であった。白鶴酒造のセミナーは、まことに勉強になるセミナーである。

さて、実際の作業であるが、最初に消毒用アルコールとウェットペーパーで両手を消毒する。これは雑菌の混入を防ぐ措置である。

次に、用意された「蒸米」を手でほぐして容器に移す。この時、チームのメンバーが若干くっついた「蒸米」を丁寧にほぐすのであるが、私の感覚では「少し乾燥しかかった赤飯」をほぐすとこのような感じになるように思った。

Dsc05619 蒸米、麹米、仕込水(左より時計回り)

Dsc05634 麹米

更に、「麹」が発達した「麹米」を入れ、最後に「仕込水」を注いで、全体がひたひたになるようにして完了である。

Dsc05637001 発酵容器

容器に入れられた「蒸米」、「麹米」、「仕込水」は余りかき混ぜずに静置された状態で、別室にある恒温槽(15℃)で2週間に亘って醸されるのである。

Dsc05623 恒温槽(ここで2週間醸される)

2週間後に全員がそろって「搾り」を行い、利き酒を行うことになっている。

さて、仕込終わった後は、白鶴酒造の「特別純米酒山田錦」と「白鶴吟醸酒」で前祝いというか、チームの結束を強めるためにというか、一献を重ねることとなった。我が「チーム7」の皆さんは日本酒が大好きと公言されるように、盃を重ねても乱れることなく時間が過ぎていったのである。浅草田甫の草津亭のお弁当も美味で、楽しい会話とともに白鶴の夜はふけていったのであった。

Dsc05640 特別純米酒山田錦、白鶴大吟醸


Dsc05641 浅草田甫草津亭の弁当

2013年9月21日 (土)

銀座/白鶴酒造(セミナー:輪島塗の酒盃で、粋な乾杯!)

9月19日㈭は旧暦の8月15日にあたり、旧暦の8月15日と言えば中秋の名月を愛でる日である。丁度この満月となった中秋の名月の日に、銀座にある白鶴酒造東京支社で輪島塗の盃で白鶴の名酒を楽しもうというセミナーが開催された。なお、この中秋の名月の日に満月となるのは次回は2021年の9月21日で8年も先のことである。

いつものようにKincyanさんと日産のショウルーム前で待ち合わせた。

Dsc05027 日産ショウルーム前から見た「銀座和光」

Dsc05028 日産ショウルーム前から見た「銀座三愛ビル」

予定通りKincyanさんは18時40分に現れたので、白鶴に向かった。

Dsc05048 白鶴酒造東京支店エントランス

受付で参加料を支払ったら、いつもなら好きな席に座ってよいのであるが、本日は白鶴の女性に案内されて右側前から2番目のテーブル左側の2席に付かされた。Kincyanさんの席には朱塗りの杯で蒔絵が施されたもの、私の席には黒漆塗りで内部前面に金箔が施されたものが置いてあった。持ち上げてみるととても軽い。講師の説明によると、塗りの器が本物かどうかは水に入れてみると、「浮くのが本物」だそうである。

Dsc05033 Kincyanさんの盃

Dsc05031 私の盃

白鶴からの説明によると、今回は開始時間前に初めて参加者全員が揃ったとのことであり、輪島塗(で飲むということ)への関心の高さが現れている。講師は唯一「輪島」という名称を冠することができている「輪島屋善仁」という老舗のご当主が担当されており、輪島塗の製法から特徴についてなど質疑応答は非常に活発に行われた。

説明に続いて塗の盃で日本酒をあじわうことになった。白鶴酒造から供された酒は「山田錦純米吟醸」で、輪島塗で飲む吟醸酒を参加者は堪能していた。

Dsc05041 白鶴純米吟醸山田錦

お弁当は、亀戸にある「升本」のものであった。升本は江戸野菜の復活に尽力している店で、本日のお弁当には「江戸大根」の漬物が入っていた。以前、亀戸にある関係会社で監査役をしている時に「升本」で食事をしたことがあるが、この時は「亀戸大根をいただいた。近所には「亀戸天神様」やそのわきにわらびもちの「船橋屋」もあるし、豆の「但元本店」もある。亀戸も趣のある町のひとつである。

Dsc05040 升本のお弁当

会が終わってお土産をいただき、外へでると歌舞伎座がライトアップされていた。

Dsc05112 お土産

Dsc05049 歌舞伎座

数寄屋橋の交差点付近で夜空を見上げると、ソニービルの上方・不二家ビルの右手上方の満月が出ていたので写真を撮っていたら、通行中の人達もつられて月を見ていた。

Dsc05061 数寄屋橋交差点付近からの中秋の名月

Dsc_0183001 中秋の名月

2013年8月28日 (水)

銀座/白鶴酒造(日本酒の美味しい楽しみ方)

白鶴酒造が主催する同社の日本酒の利き酒会である。前回参加したのは受賞銘柄の利き酒であったが、今回は「みぞれ酒」で楽しむという飲み方の提案であった。
4丁目の日産自動車のショウルームでkincyannさんと待ち合わせて、白鶴酒造へ向かったのであるが、日産自動車のショウルームでは「30年前のフェアレディZ(米国仕様)」が展示されており、改めてこの30年前の自動車は秀麗な自動車であったことを認識した。内装は赤を基調としており、タイヤもホワイトサイドウォールのタイヤである。

Dsc04572 フェアレディZ(米国仕様、30年前)

18時30分過ぎに受付に着いたが、既に10人以上の人が着席しており、19時前にはほぼ満席の盛況であった。

Dsc04599 白鶴酒造東京支店

テーブル上には本日のコンセプト「日本酒の美味しい楽しみ方」である「みぞれ酒」についての説明資料、アンケート、次回の案内(輪島塗で日本酒を楽しむ)が置いてあり、早速kincyanさんと申し込んだ。19時から白鶴の人による説明と注ぎ方の実演があり、次いで各テーブルでの試飲となった。

Dsc04582 準備されたテーブル

過冷却の状態の日本酒を大きめのカップに高い位置から注ぐと瞬時にしてシャーベット状に変わるのであるが、各テーブルでは女性が積極的に挑戦しており、当方でも上手くシャーベットができたいた。因みに、3本目の梅酒は、kincyanさんが挑戦し、見事にシャーベットを作り上げていた。合計で2種類の日本酒と1種類の梅酒で「みぞれ酒」を賞味したのであったが、意外であったのは「吟醸酒」の香りが常温よりも引き立っていたことであった。

Dsc04597001 過冷却酒を注ぐkincyanさん

Dsc04588 グラスの上部はシャーベット状の酒

用意された歌舞伎茶屋弁当も日本酒にマッチし、満足度の高い会であった。「梅酒」もデザート系として美味しかった。前回も感じたのであるが、私は梅酒が好きである。

Dsc04592 歌舞伎茶屋弁当

お土産に「試飲の際に用いたグラス」に加えて「生貯蔵酒」と「すっきり梅酒」を頂き、白鶴酒造を後にしたのであった。

2013年8月25日 (日)

銀座/白鶴酒造(試飲会)

ここ2年程の間に夏でも日本酒を嗜むようになっている。大吟醸のような高価な日本酒は毎晩の晩酌では飲まないが、所謂一升瓶に入れられて二千円以下で販売されているのを夜毎飲んでいる。これらの日本酒には、白鶴、白鹿、大関、黄桜、剣菱、澤乃井などが多い。
 
丁度1か月前のことになるが、白鶴酒造の「モンドセレクション金賞受賞酒を楽しむ会」に参加してきた。場所は銀座5丁目の三原橋交差点に近い同社の東京支社で、18時半受付開始後の18時40分頃に行ったら既に半分位の席は埋まっていた。また、出席者の構成を見ると女性が半分以上を占めていた。隣に座っていた常連の参加者に訊いたら「いつもは女性が7割以上」とのことであった。
 
Dsc04024 白鶴酒造東京支社エントランス
会場はテーブルが8ブロック程設けてあり、それぞれに6~8名が自由に着席できるようになっている。また、各自の席には「本日の日本酒の紹介」、「アンケート用紙」、「なだ万の折詰」、「たち吉のぐい飲み」(これは持ち帰れる)が置かれている。
 
Dsc04009 資料となだ万の折詰、ぐい飲み
最初にモンドセレクションについての説明と、本日のモンドセレクション金賞を受賞した日本酒の内容紹介が約30分あった。次いで試飲となるのであるが、当日は3種類の日本酒と3種類のリキュール(梅酒が柚酒)が用意されていた。
 
[本日の日本酒]
   白鶴錦 純米大吟醸 
   白鶴 大吟醸 (金賞受賞)
   山田錦 純米吟醸 (金賞受賞) 
   にごり梅酒 (最高金賞受賞)
   にごりゆず酒 (最高金賞受賞)
   梅酒原酒 (金賞受賞)
 
Dsc04022 本日の日本酒と最高金賞の盾
白鶴錦と山田錦は、写真にあるように別のテーブルにあるサーバーからプラスティックのカップに採って自席に戻り、これをたち吉のぐい飲みに移して味わうのである。また、白鶴大吟醸はキャラフェに入れて各テーブルにおかれ、リキュールは入り口に近いテーブルにビンのまま置かれている。いずれの銘柄も自由に好きなだけ味わうことができる。
 
Dsc04017 サーバー(下部の突起をカップで押上げて注ぐ)
大吟醸は、さすが大吟醸であってサラサラと舌の上を流れ口蓋全体をさわやかに潤してくれる。一方、吟醸酒である山田錦は麹からくる含み香が喉元から鼻孔に流れ、個人的にはこれが一番であった。お代りもしながら一通り日本酒を味わった後、折詰を頂いたがいずれの酒も日本料理にマッチしていた。リキュール類も食後酒として美味しく、グランマニエの30年ものとは言わないが、トロリとした舌触りであった。
Dsc04014 なだ万の折詰
帰りに、白鶴大吟醸の500mlビンがお土産として頂戴できる。なお、参加料は、4,000円であったが、初参加の身としては満足であった。試飲会の後は銀座の中を横切って有楽町まで出たが、夜の銀座を眺めながら歩くのも悪いものではない。
Dsc04025 三原橋交差点越しの歌舞伎座

Dsc04033 銀座四丁目の交差点
後日OBのYH氏や職場を同じくするAO氏にこの日の話をしたら、両氏ともいける口であり羨ましがっておられた。

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