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2019年12月15日 (日)

豊四季/ 劉

1dscn5581 劉

先日、HO氏のアレンジで豊四季にある「劉」という名前の中国料理店に予備校時代(47年前)の友人が集まり会食をしました。
因みに、「劉」はHO氏のお気に入りの店で、自転車で遠出をされた際や、あるいは自転車仲間と会食される店として氏のブログに時々登場する店です。
この日は豊四季の駅の前で17時半に待ち合わせをして「劉」に向かいました。

「劉」はHO氏の評価が高い中国料理店でして、こういう中国料理店を訪ねるのは市川の「PRIVATE CHEF'S STUDIO 山岡」以来のことです。
さて、店に到着して得た第一印象は『店が明るい』ということでした。
それは先ず照明による物理的な明るさでして、これは料理にごまかしのない、言い換えると料理に自信のあることが無意識に表れているということの証左なのだと思っています。
このことは日本においてであっても、また中国や米欧においてであっても共通していえることでして、どこの国においても中国料理で評判の高い店は店内が明るいのでした。
私が経験した唯一の例外は、北京ダックで世界的に有名な「全聚徳」の本店(北京)の個室が中国料理店としては薄暗かったということくらいです。

もうひとつの明るさは、店主殿と女将さんの笑顔といいましょうか共に雰囲気が明るく、美味なる料理を供する店としての清廉な明るさが滲み出ていたということです。
言い換えると、料理店に限らず店の人のメンタルが暗い店に佳店があった例はありせんし、当店は全くその反対でしたから最初から期待が高まるというものでした。。

1cid_58275dab46484391ba9e975375324e75 生ビール

さて、店内奥の小上がりに落ち着いて、「生ビール」で乾杯とあいなりました。

1dscn5564 前菜:(左から時計回りに)砂肝の中華オイル漬け、うずら卵のピータン豆腐、さつま芋のマスタード和え、戻り鰹の麻辡醤ソース、蕨根春雨の辛味和え

料理は、先ず、前菜の盛り付けが各自に供されました。
前菜は「砂肝の中華オイル漬け」、「うずら卵のピータン豆腐」、「さつま芋のマスタード和え」、「戻り鰹の麻辡醤ソース」、そして「蕨根春雨の辛味和え」で、いずれも創意工夫が凝らされたものでした。(以下料理の名称についてはHO氏が店主殿より入手されたものを使用。)

「砂肝の中華オイル漬け」は、新鮮な砂肝が軽く湯引きされていたように思えましたが、それが中華オイルというサラリとした口当たりのオイルでコーティングされ、更に白ゴマ、醤油系調味料で口当たりを柔らかくした針生姜、パクチーが添えられた料理でした。
加熱が抑制されたミディアムに近い砂肝の食感と白ゴマ・針生姜、パクチーの歯触り効果が面白いバランスをした一品で、よく咀嚼をすると複層的な味わいが楽しめました。

「うずら卵のピータン豆腐」は、ピータンが鶉の卵のものであったことと小ぶりにカットされた豆腐を主体に構成されていて、一口でいただけるという前菜としてのサイズ感が丁度好い加減でした。
また、鶉の卵のピータンと絹漉し豆腐が一対になっていて、そこに刻み葱と収斂味のあるソースがかけられたことで固有の味わいをもつピータンと味の淡い豆腐のそれぞれの味わいが一体化された料理に変化していました。
この料理はビールではなく紹興酒が合うように思うところです。

「さつま芋のマスタード和え」というのは、一般的には茹でたさつま芋を潰したものに粒辛子を和えたものが多いようで、干しブドウあるいは肉などが味わいの深化と口当たりの複層化のために混ぜられることがままあるようです。
当店のは、何か硬めの食感のあるもの、ひょっとしたら大根のスライス、が混ぜられていたような印象を持ちました。
私は添えられていたプチトマトと一緒にいただきましたが、さつま芋から来るまったりとしたでんぷん系甘味とプチトマトから来る酸味を帯びた切れのある甘味の複層的な味わいが大変美味で、非常に印象深く感じられました。

「戻り鰹の麻辡醤ソース」は、前菜の中では最も興味を惹かれた一品でした。
お店の説明では砂擦部分を使われたという風に聞こえたのもその理由の一つでした。
一口でいただいてみましたが、確かに砂擦らしく強靭な柔軟性と濃密な魚系の脂をベースにした口当たり、さらに2種類の千切り大根の歯応えとのバランスが秀逸でした。
また、麻辡醤のソースが添えられていることによってこれが中国料理としての味わいをリードしていましたが、そのことで魚に固有の風味が強められることになっており、人によって好き嫌いが分かれるのではないかと推察しました。
この料理も紹興酒が合うと思うところです。

「蕨根春雨の辛味和え」は多分初めていただいた料理でした。
蕨根の春雨についてはずっと昔HOUSTONの中華街の店でいただいた記憶がありますが、詳細は忘れてしまいました。
蕨根春雨は蕨粉を麺状にしたものだそうで、固有の食感や味を云々する前にチュルリと啜り込んでしまったのは空腹のなせることだったのでしょうか。
味付けのピリ辛が前菜としてこの後に続く料理への食欲を高めてくれたのでした。

1dscn5566 胡麻だれの水餃子、小河豚の唐揚げ山椒風味

「胡麻だれの水餃子」は、水餃子の上に帯状に胡麻だれがかけられていて更にその上にラー油がかけてありました。
そのヴィジュアルの良さはこれまでの餃子という料理では経験しなかったものでしたが、それ以上にアクセントとしてピリ辛味を帯びた胡麻だれの風味と餃子の旨味とが相乗していて好きな味わいでした。
今回のようなコースの中の一品でなければ葱を主体にしたシンプルな炒飯と一緒にいただくのも良さそうに思ったのでした。

「小河豚の唐揚げ山椒風味」は河豚の旨味を全面に引き出すために山椒の風味付けがなされているもので、私には山椒の量が丁度良い塩梅でありました。
この料理は紹興酒のみならず私の好きな熱燗にもピッタリであると確信するところです。
また、HO氏がわざわざ私に声をかけてくれた所以が当店の料理の繊細さと工夫の妙にあるのがここまでの料理を通して良く分かったのでした。

1dscn5567 ブロッコリーと海老の塩味炒め(海老、ブロッコリー、木耳、葱、人参)

「ブロッコリーと海老の塩味炒め」は、名称がブロッコリーから始まって、そこに海老と続きます。
が、私的には正に海老が主体の料理でして、塩味で炒められたという海老が実に美味でした。
また、海老の風味を帯びたブロッコリーと木耳はそのままでも美味で、ブロッコリーを左程好まない私ですが沢山いただいた次第でした。

1dscn5569 紹興酒

1dscn5570 秋鮭のチリソース煮

「秋鮭のチリソース煮」は、鮭は身がホクリとした上質のもので、加えて身への熱の通し方が良くて食感が秀逸でした。
また、身の旨味も良い上にチリソースが辛さを適度に抑制した味付けになっていて一層鮭の旨味が感じられたのでした。
この料理もソース作りにおいて店主殿の腕が冴えた一品であったように思いました。

1dscn5572 牛バラ肉のオイスターソース炒め

「牛バラ肉のオイスターソース炒め」はオーソドックスな料理と思いますが、肉質も良くて食感と味わいの両者が際立っていました。
また一緒に炒められた野菜の選択に青梗菜、隠元があり、それらの食感といい肉の旨味の引き立て役といい実に良いコンビネーションとなっていたように思いました。
なお、この料理は、白いご飯と一緒に食べるのも大いに有り!と思った次第です。

1dscn5573 キノコの中華おこげ

「キノコの中華おこげ」ですが、この日は秋の深まりから冬の始まりが感じられる頃合いであったことから、豚肉の細切りに数種類の茸が合わせられて深い味わいの餡に仕上げられていました。
また、餡は調味料を抑え気味にして茸から出る旨味を最大限引き出すべく計算された調理がなされていて、流石はHO氏が贔屓にするだけのことがあるというものです。

1dscn5575 牡蠣と葱のオイスターソース炒め

「牡蠣と葱のオイスターソース炒め」は牡蠣の風味がダイレクトに広がるもので、そこに炒められた葱の風味が絡まって、その旨味を思わず知らずに無言で味わっていました。
なお、アルミホイルに載せられているのは炒めた後に何らかの調整(熟成)が行われたのでしょうか?
それとも、皿に熱が逃げて料理の温度が下がるのを防ごうとされたのでしょうか?
アルミホイルが使われた秘訣を知りたいものです。

1dscn5576 四川麻婆豆腐

「四川麻婆豆腐」は当店のスペシャリテの一つで、ハフハフハフと美味しくいただきました。
私個人としましてはもっと花椒や辡油を効かせていただいても良かったように思いますが、これは注文の際に伝えておけば如何様にも調整していただけるものでしょうから、次回のチャンスにはお願いすることにしたく思いました。

1dscn5579 デザートは栗アイスと柿の実

1dscn5580

   

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