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2015年7月17日 (金)

銀座/ 銀座 桃花源 (担担麺)   [銀座担担麺(2)]

1dsc04299 銀座 桃花源エントランス

「銀座 桃花源」は四川料理の名店である。
その料理長である斎藤隆士氏は日本における四川料理の泰斗である陳健民氏の高弟であり、供される四川料理は四川麻婆豆腐を始めとして秀逸な料理である。

当店には昼食で訪れることが多いが、私は「酸辛湯麺」か「担担麺」を選択することが殆どである。
両方とも優れたもので、甲乙付け難いのであるが、今回は「担担麺」に焦点を当てようと思う次第である。

1dsc04291 茉莉花茶

「銀座 桃花源」では、エントランスを入ったところで人数を告げ、次いでテーブルに案内されるのである。
テーブルの間隔はかなり余裕をもってアレンジされていて、隣席の会話が気になるということは殆どなかった。

着席して、茉莉花茶を喫しながら菜譚に目を通し、頃合いを見計らってウェイター氏に希望を伝えることになる。

私が「担担麺」を注文する場合、必ず「白飯」もお願いする。
これは、麺を食した後のスープに入れて「おじや」にしていただくためである。

1dsc04295001 担担麺と白飯

注文してから供されるまでには、混み具合や同行した人の注文された品との調理のタイミングなどで若干前後するが、概ね10分ほどで一斉に運ばれて来るのである

1dsc04294 担担麺

当店の「担担麺」には肉味噌、クラッシュしたナッツ、空芯菜(?)が載せられているが、これらは食材としての口当たりを演出するもので、味全体はそのスープによって支配されている。

そのスープは、表面がラ―油の被膜で覆われていて、表層部だけを味わいうとヒリリと辛いのであるが、蓮華を深く差し入れて中層部のスープを啜るとピリッとした辛味の中に胡麻かナッツ類と推察するがそのクリーミーな味わいが感じられるのである。
これは胡麻やナッツ類が丁寧にミクロンオーダーにまで摺りつぶされた結果であろうと推察している。

このスープがクリーミーな挙動をとるのでストレート麺にも良く絡んで、麺の味わいとスープの味わいとが相乗的に高めあうのである。
このことは、麺を食べ終わったスープに入れる白飯にも共通することであって、白飯のデンプン質の甘味と実に良い調和を示すのである。

1dsc04296 香の物

なお、添えて供される大根の香の物は、歯触りといい味といい、私の好物である。

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