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2015年6月 4日 (木)

銀座/ 筑紫楼 (蒸鶏冷麺)

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最近銀座で中華料理を食べていないことに気付いた。
先日は「大阪王将」で餃子を3種類いただいたり、新宿でラーメンを食べたりはしているが、銀座に限らず所謂中華料理を商う店での食事自体は昨年の12月12日の銀座「芳園」以来行っていない。

さて、中華料理店では6月の声を聴くようになると「冷中華始めました」という貼紙を目にするようになる。
銀座の中華料理店でも「中華 三原」を始めとして各店で「冷中華」が解禁となるのである。

過日のことであるが、銀座7丁目にある「筑紫楼」で梅雨前の蒸し暑い日に「蒸鶏冷麺」をいただいた。

1dsc01605 蒸鶏冷麺

いつものようにレセプションからテーブル席に案内され、中国茶を喫しながら菜譚を眺めた。
大抵の場合は昼食にはご飯ものを注文するのであるが、この日は外気の蒸し暑さのせいか冷たいものが欲しくなり、そのカテゴリで食べ物を探すと「蒸鶏冷麺」が目に飛び込んできたのであった。

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早速「蒸鶏冷麺」をいただくことにし、離れた所でこちらの様子を窺っていたウェイター氏にお願いした。

中国茶を喫し、また辺りをそれとなく見渡しながら待っていると、10分+αで注文した「蒸鶏冷麺」が運ばれてきた。

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白いテーブルクロスの上に置かれた白い大皿には麺がエベレストの様に聳え立ち、その上には盤石の絶壁の如き蒸鶏が垣間見え、さらにその上に永久に融けることのない万年雪を彷彿とさせる肉味噌が盛大に盛り付けられていた。

中太のストレート麺は程良く腰を保った状態に茹でた後冷水でしめてあり、噛むと軽く押し返すような口当たりが絶妙であった。また、好く冷された状態であるために口腔内の温度が数度下がったようで爽やかな感じであった。
適度に咀嚼を重ねると麺のデンプンが唾液のアミラーゼによって分解されることによってできた糖のほのかな甘みと麺を構成するデンプンの旨味が相乗的に広がった。

肉味噌は、辛さはあるが寧ろ素材から滲み出た旨味と調味料から来る収斂性が佳くバランスしており、蒸鶏と肉味噌だけで一皿の料理(例えば、お酒の肴)となるものであった。

蒸した鶏は淡黄色の脂(皮や皮と肉の間に存在する)が蒸すことによって取り除かれているが身の中に肉汁はしっかり保たれた状態で供されていて、味わいも口当たりも共に良いものであった。

肉味噌、蒸鶏、麺のそれぞれを適量ずつ混ぜて口に運んだが、それぞれが他の2つの味をより高めるという塩梅で、大変美味しくいただいたのであった。

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コメント

この季節になんとも美味しそうな冷麺ですね~

肉みそは何日か日持ちがするので、作っておくと便利ですね。

私は豚ミンチに、長ネギのみじん切り、味噌、にんにく&しょうがのすりおろし、砂糖、お酒、甜麺醤少し。。。
これに隠し味でオイスタ~ソ~スを入れると美味しいんですよ~

おにぎりの具にしたり、焼きナスに載せたり。。。重宝しますが、すぐに食べてしまいます。

口にされてこんな風に表現された冷麺は幸せですね~ やっぱり食レポになれます
私の場合。。。『あ~うまい~』 でおしまいですから

すずらんさん
私はごく普通の冷麺が好きですが、たまにはこのような冷麺も佳いですね。
ご自身で肉味噌を造られるとは、なかなかの腕前でいらっしゃいますね。
冷麺の表現ですが、難しいでした。私の場合、語彙が少ないので変な表現になってしまいます。ご容赦ください。

この冷麺スッゴク美味しそう~
それに盛り付けもプロの腕にかかると こんなに綺麗になっちゃうなんて(^o^)魔法をかけられたみたい。

ジャッカルさんの食べ物の感想って、生物・化学の分野みたいで 何れだけ美味しかったのかが すっごく分かりやすいですよん。

冷麺は此れから夏にかけていただく人気メニューでしょうねぇ。
麺を冷水でシッカリしめる と いうところに美味さがあり、また、麺とあわせる 肉味噌やその他(具)の丁寧な下拵えも美味さに繋がっているように思うのですぅ 。
そう言えば、何度もご紹介してくださいました大盛り炒飯の三原さんが登場していなくて少し寂しいです。
また、三原さんを訪れる事がありましたら そちらの冷麺も是非ご紹介してくださいね。

入り口のウィンドー内で光り輝いているのはふかひれ(の本物?)でしょうか。
かなりの高級店とお見受けしました。
蒸し鶏と肉味噌と2種類の肉を組み合わせるとは、肉食系の方々も大満足の味でしょうな。
垂涎ものの描写の妙はいつものことながら、思わず筆をそそられるユニークな盛り付けですね。
なかなか(永遠に?)自分では伺えない店の佳品をWEB上で堪能させていただきました。
ごちそうさまでした。

ミントさん
蒸鶏冷麺は冷麺というカテゴリの中では最高の一品だと思います。
盛り付けについてもただ単に順番に食材を積み上げているように見えますが、良く見るとなかなかシュールな感性が潜んでいるように見受けられました。
生物・化学的な感想ですか・・・。
私の学生時代の専攻は高分子化学でしたので、その名残があるのかもしれませんです。

FORTNUM & MASONさん
冷たくしていただく麺類は、そばでも、うどんでも、中華麺でも、ご指摘の通り冷水でシッカリしめることがポイントですね。
三原をご記憶いただきまして、ありがとうございます。
そういえば三原の炒飯には随分ご無沙汰しております。
いつか近いうちに訪れたいものです。

Kabochanさん
フカヒレのディスプレイは本物だと思っていましたが、いかがでしょう。
もし本物だとすれば高額なため盗難の危険が付き纏いますし、そうはいっても筑紫楼とあろう名店がイミテーションを飾るとも思えません。
真偽は再訪して訊くのが早そうです。
蒸鶏冷麺は仰せの通り、肉食系のメン食い男には満足度の高い一品でした。
また、盛りつけは上から見て同心円状ではなく、意図的な偏りを与えているところも含めてシュールな構図となっており、シェフの非凡さが垣間見える一品と推察するところです。

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