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2014年3月10日 (月)

銀座/近畿大学水産研究所(近大マグロと選抜鮮魚のお刺身ご膳)

Dsc09079_2 近畿大学水産研究所入口

今朝携帯電話(スマホではない)を見ると均ちゃんからメールが入っており、昼食に行こうと書いてあった。
ということで、先週入店できなかった「近畿大学の養殖マグロ」を食べに行くことにした。
均ちゃんとは11時にSCCのロビーで待ち合わせて、6丁目のコリドー街に向かった。
到着してみると、開店20分前であるにも関わらず10人ほどの行列ができていた。

Dsc09077_2 行列

11時30分開店であるが、20分頃から入店案内となり、我々の前に居た人たちは首都高速道路の下にある建物に吸い込まれて行った。
が、入店の動きは丁度我々のところでストップとなった。
5分程してから店内のウェイティング席に案内され、更に5分ほどで奥のテーブルに案内された。

Dsc09106_2 エントランス(2階)

着席して、予め均ちゃんと決めていた「近大マグロと選抜鮮魚のお刺身ご膳」をお願いした。

Dsc09090 近大マグロと選抜鮮魚のお刺身ご膳

メインである刺身は、「鯛」、「鰤」、「大トロ」、「赤味」と小皿に「マグロの皮(マリネか?)」が盛り付けてあり、店員さんに尋ねるといずれも近畿大学の養殖施設で育てられた魚を使っているとのことであった。

「赤味」は赤身でありながら程好く脂分がのっており、ソフトな食感であった。また、赤身に感じられるヘモグロビンは柔和に存在感をだしていた。赤味とは言えども中トロとの境界部のにある赤身のようであった。

一方、「大トロ」は均一に脂が分散していて全体の色に濃淡が無く、均一な状態であった。
天然もののように、脂のクラスターとタンパク質のクラスターが混在していて、それらが交互に味蕾に刺激を与えるような仕上がりになれば、天下無敵の養殖マグロになるのではないかと期待するところである。

私の個人的な見解ではあるが、私にとっての最良の「鯛」とは、鳴門海峡の渦潮に揉まれた瀬戸内の鯛、できれば鞆の浦の鯛である。
中骨に骨折が癒えた後の丸い膨らみがあれば申し分ない。
「鞆の浦の鯛」と比べるのは酷ではあるが、いくら養殖とはいえ近大の英知を絞ってこのレベルを目指して欲しいものである。
とはいえ、今日いただいた鯛は程好い歯応えもあり、身の美しさも綺麗で、美味しくいただいた。

「鰤」もゴリゴリした食感が好きな人には物足りないかもしれないが、私には好きな食感であった。
サイドには、「シラス大根おろし」、「白和え」、「味噌汁(赤だし)」、「沢庵」が添えられており、いずれも熱燗が欲しくなる一品であった。

Dsc09095 刺身/大トロ、鰤、赤身、鯛(右回り)

運ばれてきた料理をいただくべく、お椀の蓋を取って驚いた。
具材と味噌パウダーは鎮座していたのであるが、肝心の「味噌汁」が注がれていない。
店員さんにお願いして取り替えていただいたが、先日の「三原の水」、「舞い鶴のミルク」に続いて起こった椿事であった。

Dsc09089 具材のみ(マグロのつみれ、ワカメ)

Dsc09080 入口のディスプレイ

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銀座(日本料理)」カテゴリの記事

コメント

お魚の お話が登場するのは久しぶりに思います。養殖とは思えないくらいの綺麗なお刺身ですね。私、貝類のお刺身は食べられるのですが、鮪のお刺身が苦手です。都内には お刺身の美味しいお店がたくさん有るのでしょうね。

椿事が続きますなあ。味で見当がつくとはいえ、舞台裏をいきなり見せられたような
衝撃的な映像ですね。
それにしても先週の今日で早速近大に再トライされるあたり、貴兄(と均ちゃん氏)の
フットワークの良さに感嘆しております。「選抜鮮魚」の名前がいいですな。
刺身もつややかで美味そうです。

近大卒業のマグロは、話のネタになりましたね。コスパは良かったのか悪かったのか。しかし、水産庁はマグロの漁獲量を抑えるそうですから、こういう養殖物も大切にしないといけませんね。

FORTNUM & MASONさん
マグロは苦手ですか?どこが苦手のポイントでしょうか?
都内というか、銀座にも刺身の美味しい店は沢山ありますが、やはり寿司屋さんで食べる刺身はダントツに良いものが多いです。ただ、コストを気にしなければ、の話ですが。
因みに、私は「赤貝」が好きでして、特に東北の「閖上」の物は最高でした。
でしたと書きましたが、3.11.のせいで現在は手に入らないようで、残念です。

Kabochanさん
以心伝心でしょうか、均ちゃんとは意見が合います。(多分、均ちゃんが私に合わせてくれているのでしょう。)
近大マグロは、即決でした。
ネーミングも含めて、近大関係者の方々はマーケティングにかなり力を入れられたように感じました。
なお、近大キャビアもありましたが、どのような味がするのでしょう?

Kincyanさん
今回の近大マグロは、話題性としてはかなりレベルの高いものでしたね。
私の味噌汁には驚かされましたが、ブログねたにもさせていただきました。
仰せのとおりで、資源確保の点からは「養殖」というものは重要な手段となるのでしょうね。美味しければ良いのでしょうが、上々切りがありませんから、探究心の旺盛な研究者には力が入るかもしれませんね。

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