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2013年10月26日 (土)

銀座/白鶴酒造東京支店(セミナー:銀座で醸す日本酒造り)

Dsc05936 白鶴酒造東京支店エントランス
 
10月24日(木)の夕刻、白鶴東京支店で開催されたセミナー「銀座で醸す日本酒造り」に参加した。これは、10月10日(木)に行われた「銀座で造った米で、銀座生まれの日本酒を造る!」というセミナーの続きである。
10日に参加者が「留」(三段仕込の3回目の工程)まで行い、その後約2週間に亘って恒温槽で発酵させたものについて、24日に「搾り」(濾過)と「利き酒」を行うというものである。
Kyncyanさんとニッサンのショウルームで待ち合わせて、白鶴酒造へ向かった。セミナーは7時開始であるが、我々チーム7の面々5人は6時50分には全員揃っていた。また、テーブル上には本日の作業で用いる器具等が既に並べられていた。
 
Dsc05907 器具類
 
セミナーの講師は、Tさんという営業職の女性であったが、試飲の時に伺ったら今春までは研究職であって、酒米の品質が酒の品質に与える影響を研究されていたようである。(「ようである」というのは、仕込んだ新酒で酔いがまわっていたのと、近年記憶力が弱くなってきたため。)
このTさんから、「前回のレヴュー」と「今回の手順の講義」、更に「濾過の実演」があり、続いて参加者が実際に「濾過」を行ったのである。
 
Dsc05976 濾過の手順
 
「発酵」されてできた「醪(もろみ)」は前日の23日にTさんによって「酒(上槽)」と「酒粕」に分けられ、更に「上槽」が遠心分離器にかけられて大きな不純物を取り除かれたものが大型のビーカーに入れて各チームのテーブルに運ばれてきた。
 
Dsc05918 大型ビーカー内は酒(濾過前)
Dsc05926 酒粕
 
更にこれを珪藻土で処理することにより、微細な不純物を珪藻土に吸着させて取り除くことになる。
不純物を吸着した珪藻土は、本日のメインイヴェントである「濾過」によって「酒」から取り除かれることになる。
因みに講師のTさんからは、更に不純物を取り除くには活性炭が用いられるとの話を伺った。そういえば、以前訪れたJack Danielsの酒造場(Lynchberg,TN)では、通常のバーボンは活性炭に1回通しているが「Gentleman Jack」という一つ上の銘柄は2回通しているという説明をガイドがしていたことを思い出したのであった。
 
さて、実際の「濾過」であるが、用意された「珪藻土」を「ビーカー内の上槽」にいれてかき混ぜ、これを「濾過」するのであるが、全てをKincyanさんが主導して実施してくれたのであった。
 
Dsc05919 珪藻土を撹拌
 
「濾過」のポイントは酒の流れが乱れないようにすることと、脹らんだ「濾布」をそのまま脹らんだ状態に保つことである。(変形すると濾布の表面内側に脆弱な層を形成する珪藻土がつぶれて、濾布から漏れ出てきて酒に混入する。)
 
Dsc05920_2 濾過(第1回目開始)
Dsc05922 濾過(濾布の形が変わらないようにすることがポイント)
 
「濾過」を終えて大型のビーカーに溜められた酒は、白鶴の方々によって一旦作業室に運ばれる。ここで各チームがお互いに利き酒できるようにキャラフェに分けられ、これらが各チームのテーブルに配られた。
 
Dsc05931 各チームの酒が入ったキャラフェ
 
写真では良くは分からないが、それぞれの酒には微妙に色の違いがある。
この日用意された「白鶴」のロゴ入り「きき猪口」に注いで比べてみると、色の相違が良く分かった。
 
Dsc05983 きき猪口
 
また、実際に利き酒してみると、これまた「味」も「香」も微妙に異なっている。
私は自チームの酒(7番)から利き酒を行ったが、印象としては「吟醸香が心地よく、また味もフルーティで舌の根元を刺激する苦みも無く」、美味しいと思った次第である。まあ、こういうのを一般的に自画自賛、唯我独尊というのであろうか?ただ、講師のTさんからは、「味のバランスがとても良い」というようなコメントを頂戴した(ように思う)。
 
全てのチームの酒を利き酒した後は、「白鶴大吟醸」が供され、懐石料理青山のお弁当をいただきながら杯を重ねたのである。
 
Dsc05935 懐石料理青山の弁当
 
追記
 
講師のTさんは酒米の専門家である。
この日、Tさんは精米歩合の異なる酒米を用意して下さり、参加者は見せていただいた。
因みに、「精米歩合」とは「米の中心部の残存する割合」を示すものとのことであった。
 
Dsc05910 精米歩合の異なる見本

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コメント

題名を見ただけでわくわくしてしまいました。文字通りの搾りたての酒、想像しただけで垂涎ものです。チーム7はおいしい酒を醸せたようで大成功!でしたね。ちなみにここだけの話、「?」と感じるような出来栄えのものもあったのでしょうか?幸田文の随筆に酒粕をお得意さんに配って歩く話がありましたが、テーブルの上の立派な酒粕の行方も大変気になっております。

Kabochanさん
白鶴酒造の指導とサポートのお陰でしょう、味わいの差はあっても「?」はありませんでした。
それから、酒粕は純白に近い色合いでしたし、香も良かったです。が、飲み始めてからは失念しておりました。残念!

あの日はご苦労様でした。美味しい酒ができて良かったです。ちょっとした作成工程の条件が違うだけで、あれだけバラエティに富んだ酒ができるんですね。本当に驚きでした。発酵食品の「味」というのは、とても繊細な条件の上で成り立っているというのが実感できて、本当に有意義でした。われわれの手についていた雑菌も、あの味に影響しているのかもしれず、No7の酒に愛着ひとしおです。日本酒のファンを作るために、あの企画は大々的に宣伝すべきですが、まあ一セット40人くらいが関の山でしょう。だって7種類以上の酒が出されても飲みきれませんものね。

Kincyanさん
人間の五感というのは非常に繊細だそうです。例えば「色」も「香」も「味」も人間が識別できるレベルにおいては、現在の測定装置では定量化というか数値の差で示すことは未だ可能ではありません。
ですから、日本酒で言えば「訊き酒士」が居られたり、香水では調香士という職業があるのでしょうね。そういう意味では、プロの世界はすごいですね。我々の味わった酒はプロからみれば相当の相違があったかもしれませんね。ただ、我々の酒について講師の先生から良くできていると言われたのは嬉しかったです。

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